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Kartoffelchips © Krebsinformationsdienst, Deutsches Krebsforschungszentrum

Acrylamid: Krebsgefahr aus Lebensmitteln?

Vergolden statt verkohlen

In Pommes frites ist es drin, in Knäckebrot, Kinderkeksen und sogar in Kaffee: Acrylamid, eine chemische Verbindung, deren Gefahrenpotenzial lange nur aus der Kunststoffherstellung bekannt war. Seit schwedische Forscher im Jahr 2002 nachwiesen, dass die Substanz auch beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen kann, wurde viel darüber geforscht. Im Tierversuch ist Acrylamid krebserregend, bekannt sind bei hohen Dosen auch Nervenschädigungen. Welche Mengen für den Menschen ebenso gefährlich sind und wie sich die Substanz tatsächlich auswirkt, kann in vielen Punkten nicht sicher eingeschätzt werden: Noch fehlen verlässliche Untersuchungen.
Hintergründe und weitere Informationsquellen im Internet hat der Krebsinformationsdienst in der folgenden Übersicht zusammengestellt.

Erstellt: 15.07.2009
Zuletzt überprüft: 15.07.2009

Quellen und Links

Eine Auswahl von Quellen und Linktipps zum Weiterlesen ist am Ende dieses Textes aufgeführt.

Acrylamid: Wie entsteht es, worin ist es enthalten?

Die Substanz Acrylamid entsteht in Lebensmitteln, die Kohlenhydrate enthalten, also zum Beispiel Stärke oder Zucker. Dazu gehören nicht nur Backwaren, die aus Mehl hergestellt werden: Alle pflanzlichen Lebensmitteln enthalten zumindest in gewissen Mengen Stärke oder Zucker. Weiter beteiligt ist der Eiweißbaustein Asparagin: Diese Aminosäure kommt allerdings praktisch in allen organischen Stoffen vor.

Auslöser der Acrylamid-Bildung ist die Zubereitung von Speisen unter hohen Temperaturen beim Backen, Braten oder Frittieren; bei Kaffee kommt die Acrylamid-Bildung durch den Röstvorgang in Gang. Gekochte oder gedünstete Lebensmittel enthalten in der Regel kein Acrylamid – die hier entstehenden Temperaturen sind wesentlich niedriger. Der Mensch nimmt Acrylamid allerdings nicht nur über Pommes frites, gerösteten Kaffee, knusprige Kekse oder frisch gebackenen Kuchen zu sich. Auch beim Rauchen entsteht die Chemikalie durch die Tabakverbrennung.

Bis zum Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln war die Substanz eigentlich nur aus der Kunststoffproduktion bekannt. Schwedische Wissenschaftler hatten den chemischen Vorläufer von Polyacrylamid 2002 zuerst in Knäckebrot und Chips gefunden. Schnell stellte sich heraus, dass es sich dabei nicht um eine Verunreinigung handelte. Acrylamid entstand vielmehr während der bei hohen Temperaturen in organischen Stoffen einsetzenden Bräunungsreaktion.

Risiko nicht genau bezifferbar

Zu diesem Zeitpunkt lagen zur gesundheitlichen Wirkung von Acrylamid bereits viele Daten vor: Bei der Kunststoffproduktion erweist sich der Stoff als reizend, wenn er mit Haut oder Augen in Kontakt kommt, er kann insgesamt auch die Empfindlichkeit gegenüber anderen Chemikalien steigern. In hohen Dosen verursacht er Nervenschäden.
Acrylamid stellt zudem keine neue gesundheitliche Bedrohung dar; möglicherweise lebt der Mensch mit dieser Chemikalie schon so lange, wie er Feuer zur Nahrungszubereitung benutzt.

Aus Tierversuchen ist eine Wirkung auf das Erbmaterial und die Förderung der Krebsentstehung bekannt. Wie groß das Risiko beim Menschen ist, lässt sich bis heute nicht eindeutig beantworten – vor allem zur Wirkung geringer Dosen fehlen verlässliche Untersuchungen, oder die vorliegenden Daten sind nicht eindeutig.

Lebensmittelüberwachung: Weniger Acrylamid in Kaffee und Kartoffelchips

Seit der Entdeckung von Acrylamid in Lebensmitteln wird ihr Gehalt in Fertiglebensmitteln regelmäßig überprüft, im Rahmen des bundesweiten Lebensmittelmonitorings. Näheres erläutert der Krebsinformationsdienst im Text Umweltgifte, Stichwort "Nahrungsmittel und Schadstoffbelastung". Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat im März 2009 die bisherigen Messergebnisse zu Acrylamid in Nahrungsmitteln ausgewertet. Die seit 2002 erhobenen Daten zeigen, dass der durchschnittliche Gehalt von Acrylamid in Kartoffelchips, Cornflakes, geröstetem Kaffee, Spekulatius, Mürbegebäck sowie Backwaren für Kleinkinder und Diabetiker abgenommen hat. Ein vergleichbarer Trend konnte dagegen bei Pommes frites, Kartoffelpuffern, Lebkuchen, Knäckebrot, Kaffeeextrakten und Kaffeeersatz nicht festgestellt werden.

Wie können sich Verbraucher schützen?

Als einfache Faustregel haben Bundesinstitute und Verbraucherschützer den Satz "Vergolden statt Verkohlen" formuliert: Senkt man die Temperatur, mit der man Speisen bäckt, grillt oder brät und frittiert, so weit wie möglich, reduziert sich die Acrylamid-Bildung deutlich. Auf zu starke Bräunung, hohe Temperaturen beim Backen oder scharfes Anbraten sollte deshalb verzichtet werden.

Fertiglebensmittel

Schwieriger wird es für Verbraucher, die Acrylamid-Belastung von Fertigprodukten zu beurteilen. In Europa haben die Behörden entsprechende Kontrollen eingeführt und für viele Lebensmittelgruppen Acrylamid-Werte festgelegt, die nicht überschritten werden sollten. Die Industrie hatte sich in Deutschland verpflichtet, ihre Produktionsprozesse so anzupassen, dass die Belastung so weit wie machbar gesenkt würde. Für viele Warengruppen konnte dies auch umgesetzt werden.