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Ernährung

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Ernährung und Krebsvorbeugung

Kann gesunde Kost das Krebsrisiko senken?

Letzte Aktualisierung: 17.10.2019

Unser Lebensstil beeinflusst unsere Gesundheit. Die Lebens- und Essgewohnheiten spielen auch bei der Entstehung vieler Krebsarten eine Rolle. Welche Krebsarten lassen sich durch die Ernährung beeinflussen, welche nicht? Wie ernährt man sich am besten, um das Krebsrisiko gering zu halten?

Im folgenden Text hat der Krebsinformationsdienst zusammengestellt, was man mit ausgewogener Ernährung bewirken kann und warum besondere Krebsdiäten überflüssig sind. Linktipps und Literaturangaben zeigen, wo man weitere Informationen findet.

Essen ist Genuss, Kultur, Tradition – und eine schlichte Notwendigkeit. Ist es auch ein Grund zur Sorge? Hunger muss in Deutschland kaum noch jemand fürchten. Doch gerade in Zeiten der ständigen Verfügbarkeit von Lebensmitteln und diversen "Moden" scheint es immer komplizierter zu werden, sich richtig zu ernähren. Was ist gesund? Und was kann dem Körper schaden? Muss alles Bio sein? Reichen die Nährstoffe in der Nahrung, oder braucht man Vitamintabletten, um sich vor Krebs zu schützen?

Dazu ist in den vergangenen Jahrzehnten viel geforscht worden. Bei allen nachgewiesenen Schadstoffen einerseits und den vielfältigen möglichen Schutz- und Vitalstoffen andererseits kommen Wissenschaftler heute zu dem Schluss: Eine abwechslungsreiche Kost, die reich an pflanzlichen Lebensmitteln ist, ist am besten geeignet, um das Krebsrisiko zu senken. Inzwischen weiß man auch, dass nicht nur zählt, was man isst: Auch die Energiebilanz und das Körpergewicht spielen eine große Rolle. Deshalb lässt sich eine gesunde Ernährung, die vor Krebs schützt, nicht von körperlicher Bewegung trennen.

Die Weltgesundheitsorganisation WHO geht heute davon aus: Rund 30 Prozent aller Krebsfälle in den westlichen Ländern sind auf ungünstige Ernährungs- und Bewegungsgewohnheiten zurückzuführen. Körpergewicht, Bewegung und Ernährung beeinflussen das Risiko für die Krebsarten, die in Deutschland am häufigsten sind, wie etwa Brustkrebs, zumindest bei Frauen nach den Wechseljahren, oder Darmkrebs.
Übergewicht ist dabei ein wesentlicher Risikofaktor. Das haben Studienauswertungen durch die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) und durch den World Cancer Reasearch Fund (WRCF) gezeigt. Die IARC geht davon aus, dass Übergewicht das Risiko für mindestens 13 Krebsarten erhöht.

Aber auch die Zusammensetzung der Ernährung spielt eine Rolle: Es gibt Lebensmittel, bei denen Fachleute von einer schützenden oder risikosteigernden Wirkung ausgehen. So zählen beispielsweise ballaststoffreiches Getreide sowie Obst und Gemüse zu den risikosenkenden Lebensmitteln. Rotes Fleisch und Fleischerzeugnisse wie Wurst oder Schinken stehen im Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen.
Als gesichert gilt der schädigende Effekt von Alkohol. Der Konsum von Alkohol ist an der Entstehung von Mundhöhlenkrebs, Speiseröhrenkrebs, Lebertumoren und Dick- und Enddarmkrebs sowie von Brustkrebs (bei Frauen) beteiligt.

Details: Einzelne Tumorarten, besondere Risikofaktoren

In ihren Faktenblättern stellen die Experten der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zusammen, was an gesicherten Zusammenhängen vorliegt. Demnach gilt als gesichert:

  • Übergewicht wird bei der WHO mit der Entstehung für mehrere Tumorarten in Verbindung gebracht, darunter Darmkrebs, Leberkrebs, Prostatakrebs, Brustkrebs, Gallenblasenkrebs, Gebärmutterkörperkrebs und Nierenkrebs.
  • Mit dem Alkoholkonsum wächst laut WHO das Risiko von Krebs der Mundhöhle, des Rachenraums und des Kehlkopfes. Auch die Wahrscheinlichkeit, an Krebs der Speiseröhre, der Leber oder an Brustkrebs zu erkranken, erhöht sich mit zunehmendem Alkoholkonsum.
  • Bewegung und Sport schützen vor Brustkrebs und Dickdarmkrebs.

Vorbeugung: Was lässt sich erreichen, was nicht?

Krebs – keine Schuldfrage

Trotz gesunder Ernährung und viel Bewegung kann man einen Tumor bekommen - Krebs lässt sich nicht sicher verhindern.

Auch eine noch so gesunde Lebensweise bietet keinen hundertprozentigen Schutz vor Krebs. Es gibt junge sportliche Menschen, die scheinbar aus heiterem Himmel an Krebs erkranken: weil es irgendwo in ihrem Körper bei einer Zellteilung zu einem zufälligen genetischen Fehler kam, weil weitere Fehler schließlich zu einem Tumor führten. Genauso kennt jeder die Einzelbeispiele von stark übergewichtigen Rauchern, die trotz ihrer ungesunden Lebensweise sehr alt geworden sind.

Woran liegt das? Bei ihren Aussagen stützen sich Ärzte und Forscher auf statistische Angaben. Diese beziehen sich immer auf größere Bevölkerungsgruppen und zeigen Wahrscheinlichkeiten, keine Gewissheiten auf.

Es ist sinnvoll, gesund zu essen, Übergewicht zu vermeiden und sich viel zu bewegen – auch wegen der Vorbeugung anderer Erkrankungen. Sollte trotzdem Krebs auftreten, so bedeutet dies nicht, dass man sich falsch ernährt oder wichtige Faktoren übersehen hat. Niemand ist "schuld" an seiner Erkrankung.

Welche Lebensmittel oder Nährstoffe einen günstigen oder ungünstigen Einfluss haben, wird nicht nur im Labor untersucht. Eine wesentliche Rolle spielt die so genannte epidemiologische Forschung. Sie beruht auf der Befragung großer Gruppen von Menschen nach ihren Ernährungsgewohnheiten. Diese setzen die Krebsforscher mit der Krebshäufigkeit der Befragten in Beziehung.

Solche Studien können "retrospektiv" durchgeführt werden: Dann interviewt man Krebspatienten, wie sie vor dem Auftreten ihrer Erkrankung gelebt und sich ernährt haben. Aussagekräftiger sind jedoch so genannte "prospektive" Studien: Hier wird zu Beginn der Untersuchung Gesundheitszustand und Lebensstil der Studienteilnehmer erfasst. Im Verlauf der Studie prüft man dann in regelmäßigen Abständen, wie sich die Gesundheit der Teilnehmer verändert.

Um den Einfluss der Ernährung auf das Krebsrisiko zu erfassen, laufen epidemiologische Studien oft über Jahre oder Jahrzehnte, bis aussagekräftige Ergebnisse vorliegen. Sie bauen auf großen Teilnehmerzahlen auf, um auch noch so kleine einzelne Einflussfaktoren herauszufiltern. Einige Beispiele für solche Studien hat der Krebsinformationsdienst für Interessierte und Fachkreise im Abschnitt Quellen und Links für Interessierte und Fachkreise zusammengestellt.

Risiken durch rotes Fleisch: Aktueller wissenschaftlicher Diskurs (Stand 10/2019)

Eine kürzlich gegründete Forschergruppe, das privat finanzierte NutriRECS-Konsortium, hat die Studienlage zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Fleisch grundlegend neu bewertet. Ihre Ergebnisse haben sie in einer Serie aus Übersichtsarbeiten (Reviews) veröffentlicht. Wesentliche Aussagen der Forscher sind:

  • Rotes Fleisch oder verarbeitete Fleischprodukte wie Wurst und Schinken haben auf die Sterblichkeit und das Auftreten verschiedener Erkrankungen wie Krebs, wenn überhaupt, nur einen sehr kleinen Einfluss.
  • Die Datenlage für die gesundheitlichen Auswirkungen von Fleischverzehr ist wenig beweiskräftig.

Als Konsequenz empfehlen die Forscher nun: Jeder kann seinen aktuellen Verzehr an rotem Fleisch oder verarbeitetem Fleisch beibehalten.

Diese Empfehlung sehen viele Experten in der Fachwelt kritisch: Sie steht im Widerspruch zu den Empfehlungen vieler Gesundheits- und Ernährungsorganisationen im In- und Ausland. International haben bereits eine Vielzahl von renommierten Organisationen und Experten erhebliche Bedenken im Hinblick auf das methodische Vorgehen der NutriRECS-Forscher bei ihren Analysen sowie ihrer Interpretation der Datenlage angemeldet.

Grundsätzlich gilt:

  • Weniger Fleisch zu verzehren oder darauf zu verzichten, schadet nicht.
  • Oft geht der Verzicht auf Fleisch mit einer gesünderen Ernährung einher, weil man fettärmer und gemüse- und ballaststoffreicher isst: Dann tut man sich zusätzlich etwas Gutes.

Fazit: Aus praktischen Gründen ist es kaum möglich, Studien höchster Beweiskraft zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensstilfaktoren wie dem Fleischverzehr durchzuführen. Empfehlungen können sich daher nur auf Studien mit geringerer Beweiskraft stützen. Wie gut solche Empfehlungen abgesichert sind, hängt von Anzahl und Methodik der betreffenden Studien und ihrer Ergebnisse ab. Die Empfehlung des NutriRECS-Konsortiums hat breite und begründete Kritik in der Fachwelt hervorgerufen. Experten und Organisationen sehen keinen Grund, bislang geltende Empfehlungen zum Fleischverzehr zu ändern.

Will man sein Krebsrisiko senken, kommt es auf die gesamte Ernährungsweise an – es reicht nicht aus, sich nur auf einzelne Aspekte zu konzentrieren. Isolierte Nährstoffe in Tabletten- oder Pulverform sollte man nur bei einem tatsächlichen Mangel und in Absprache mit der behandelnden Ärztin oder dem behandelnden Arztes einnehmen.

Woran kann man sich orientieren? International anerkannte Institutionen haben wissenschaftlich fundierte Empfehlungen herausgegeben. Allen ist gemeinsam: Sie beziehen sich nicht nur auf das, was man essen oder nicht essen sollte. Bei einem gesunden Lebensstil ist die Ernährung untrennbar von körperlicher Aktivität und der Vermeidung von Übergewicht.

Beispiele: Welche Empfehlungen für eine gesunde Ernährung gibt es heute?

Europäischer Kodex zur Krebsbekämpfung

Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) nennt mit dem Europäischen Kodex zwölf Möglichkeiten, wie man sein Krebsrisiko senken kann. Mit dieser Zusammenstellung bringen Fachleute die Erkenntnisse aus hunderten von Einzelstudien in alltagstaugliche Empfehlungen. Darunter finden sich auch Tipps zur gesunden Ernährung und zur Bewegung:

  • Legen Sie Wert auf ein gesundes Körpergewicht. (Regel 3)
  • Sorgen Sie für regelmäßige Bewegung im Alltag. Verbringen Sie weniger Zeit im Sitzen. (Regel 4)
  • Ernähren Sie sich gesund: Essen Sie häufig Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse. Schränken Sie Ihre Ernährung mit kalorienreichen Lebensmitteln ein (hoher Fett- oder Zuckergehalt) und vermeiden Sie zuckerhaltige Getränke. Vermeiden Sie industriell verarbeitetes Fleisch, essen Sie weniger rotes Fleisch und salzreiche Lebensmittel. (Regel 5)
  • Reduzieren Sie Ihren Alkoholkonsum. Der völlige Verzicht auf Alkohol ist noch besser für die Verringerung Ihres Krebsrisikos. (Regel 6)

Die vollständigen Empfehlungen führt der Krebsinformationsdienst in seinem Text zum Lebensstil und Krebsrisiko auf.

World Cancer Research Fund

Der World Cancer Research Fund (WCRF) ist eine weltweit tätige Organisation, die sich für Krebsprävention durch Ernährung und Bewegung einsetzt. Die Wissenschaftler des WCRF geben zur Vorbeugung von Krebs folgende neun Empfehlungen heraus:

  • Achten Sie auf ein gesundes Körpergewicht.
  • Bewegen Sie sich mindestens 30 Minuten täglich und versuchen Sie, weniger zu sitzen.
  • Vermeiden Sie sehr kalorienreiche Lebensmittel und auch zuckerhaltige Getränke (wie etwa Limonaden oder Fruchtsaftgetränke).
  • Verzehren Sie überwiegend pflanzliche Lebensmittel (Vollkornprodukte, Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte).
  • Reduzieren Sie den Konsum von rotem Fleisch und vermeiden Sie verarbeitete Fleischwaren (also zum Beispiel Wurst, Schinken oder Gepökeltes).
  • Vermeiden Sie Alkohol.
  • Reduzieren Sie den Salzkonsum und vermeiden Sie verschimmelte Getreideprodukte.
  • Vermeiden Sie Nahrungsergänzungsmittel.
  • Stillen Sie als Frau Ihr Kind für mindestens sechs Monate.

Diese Empfehlungen sind in ausführlicher Form in englischer Sprache auf der Internetseite des WCRF erklärt.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung

Nicht wesentlich anders sieht die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ihre Empfehlungen für eine allgemeine vollwertige Ernährung. Diese "10 Regeln" haben nicht ausdrücklich zum Ziel, Krebs vorzubeugen, sie sollen vielmehr allgemein die Gesundheit erhalten und Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit fördern.

  • Die Lebensmittelvielfalt genießen
  • Gemüse und Obst – nimm "5 am Tag"
  • Vollkorn wählen
  • Mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen
  • Gesundheitsfördernde Fette nutzen
  • Zucker und Salz einsparen
  • Am besten Wasser trinken
  • Schonend zubereiten
  • Achtsam essen und genießen
  • Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben

Ähnlich wie die hier aufgeführten Empfehlungen sehen auch in anderen Ländern die Ratschläge von Experten aus, bis hin zu den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zur gesunden Ernährung.

Ganz wichtig ist den Forschern ein weiterer Aspekt: Die Studien zur Krebsvorbeugung bei Gesunden lassen sich nicht unbedingt auf die Situation bereits Erkrankter übertragen. Krebspatienten, denen es an sich gut geht, können sich an den allgemeinen Empfehlungen orientieren. Wer jedoch an Gewicht verloren hat oder weiter abnimmt, wer nicht alles verträgt oder unter Übelkeit leidet, kann sich an seinen Arzt, an einen professionellen Ernährungsberater oder eine professionellen Ernährungsberaterin wenden.

Warum gibt es keine Diät, mit der man Krebs vorbeugen kann?

Es gibt bislang keine Beweise dafür, dass einzelne Inhaltsstoffe oder Lebensmittel eine Krebserkrankung verhindern können. Einseitige Diäten, die auf ganz bestimmte Lebensmittel oder Nährstoffe setzen – sei es eine einzelne Gemüseart, ein besonderer Tee oder der Verzicht auf Kohlenhydrate – können mehr Schaden anrichten als dass sie nützen. Denn: Gezielte Krebsdiäten sind das genaue Gegenteil der gesunden Vielfalt und Ausgewogenheit, zu der Ernährungsexperten heute raten.

Wer sich unsicher ist, ob seine Ernährung ausreichend ist oder die genannten Empfehlungen wegen Unverträglichkeiten nicht einhalten kann, sollte sich an seine Ärzte wenden. Sie können bei Bedarf auch qualifizierte Ernährungsberater nennen. Bei der Suche nach Ansprechpartnern, die nach wissenschaftlichen Kriterien arbeiten, helfen auch die Krankenkassen weiter.

  • Wirksame Krebsdiäten gibt es nicht – dieser Satz gilt auch für Menschen, die bereits an Krebs erkrankt sind.

Bisher gibt es keinerlei Beweise dafür, dass man durch besondere Diäten, Entgiftungen, Saftkuren oder ähnliche Rezepte Krebs beeinflussen kann. Warum viele vermeintliche Krebsdiäten für Patientinnen und Patienten regelrecht gefährlich sein können und was wirklich hilft, hat der Krebsinformationsdienst in seinen Texten zur Ernährung bei Krebs Krebsdiäten zusammengestellt.

Zum Weiterlesen

Bewegung: Wie körperliche Aktivität auf das Krebsrisko wirkt, erklärt der Text Sport und Bewegung zur Krebsprävention.

Die Empfehlungen in den oberen Abschnitten haben es schon erklärt: Es ist nicht nur wichtig, was man isst, sondern auch wie viel, und wie viel Energie man gleichzeitig verbraucht. Studien haben in den letzten Jahren gezeigt, dass übergewichtige Menschen ein gesteigertes Risiko für mehrere Krebsarten haben. Dabei gilt: Nicht nur die aufgenommenen Kalorien beeinflussen das Gewicht, sondern die Energiebilanz insgesamt. Deshalb ist Bewegung ebenfalls ein wesentlicher Faktor, mit dem man sein Krebsrisiko senken kann.

Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) hat einen Zusammenhang zwischen steigendem Körpergewicht und dem Risiko für mindestens 13 Krebsarten festgestellt: Dick- und Enddarmkrebs, einer bestimmten Form von Speiseröhrenkrebs, Nierenzellkrebs, Gebärmutterkörperkrebs, Brustkrebs während und nach den Wechseljahren, Leberkrebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs, Gallenblasenkrebs, Eierstockkrebs, Krebs des Mageneingangs, Schilddrüsenkrebs, das multiple Myelom und eine Form von Hirntumoren, sogenannte Meningeome.

  • Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) nennt als wichtigste Ernährungsaussage zur Vermeidung von Krebs: "Nur so viel essen, dass man nicht zunimmt".

Wie hängen Übergewicht, Diabetes und Krebs zusammen?

Fachleute machen dafür das sogenannte metabolische Syndrom verantwortlich. Es ist eine Art chronische Stoffwechselschieflage, bei der mehrere Veränderungen wie Bluthochdruck, gestörte Blutfettwerte und ein erhöhter Blutzuckerspiegel gleichzeitig auftreten. Die biologischen Mechanismen sind noch nicht vollständig geklärt. Aber man geht davon aus, dass Entzündungsprozesse im Gewebe sowie Veränderungen im Hormonstoffwechsel für die Krebsentstehung eine Rolle spielen:

  • Isst man mehr, als man verbraucht, speichert der Körper die überschüssigen Kalorien in Form von Fett. Dabei ist das Bauchfett besonders gefährlich. Denn gerade dieses Fettgewebe gibt Botenstoffe an ihre Umgebung ab, die Entzündungsreaktionen auslösen und die Wirkung von Insulin verringern, sogenannte Zytokine. Einige dieser Botenstoffe gelten auch als Wachstumsfaktoren: Sie bringen andere Zellen unter anderem dazu, sich häufiger zu teilen.
    Diese Reaktion ist zunächst biologisch sinnvoll, denn sie signalisiert dem Körper, wie viele Ressourcen er zur Verfügung hat, um sich zu erneuern. Doch die Wachstumsfaktoren können auch das Tumorwachstum begünstigen. Wird die Energiereserve Fett aber nicht bald wieder verbraucht, gerät der Stoffwechsel dauerhaft in Schieflage, ein metabolisches Syndrom entsteht.
  • Aus dem metabolischen Syndrom kann sich ein Typ-2-Diabetes entwickeln, auch Altersdiabetes genannt. Betroffene haben zu viel Zucker (Glucose) und zu viel des Stoffwechselhormons Insulin im Blut.
    Insulin hilft dem Körper normalerweise, Zucker aus dem Blut in die Zellen zu transportieren. Dort wird er abgebaut und setzt dabei Energie frei. Bei Typ-2-Diabetikern reagieren die Zellen nicht mehr auf Insulin: Sie können keine Glucose aufnehmen. Dann spricht man von einer Insulinresistenz. Durch die gestörte Insulinwirkung bleibt der Zucker im Blut, und der Blutzuckerspiegel steigt.
  • Messbar ist diese Entwicklung bei vielen Menschen mit Übergewicht schon, bevor sie sich selbst krank fühlen. Sie produzieren mehr Insulin als Normalgewichtige, auch wenn sie (noch) nicht an Diabetes leiden. Sowohl der dauerhaft hohe Insulinspiegel als auch die Wachstumsfaktoren können die Regulation der Zellteilung stören und damit die Entstehung von Krebs begünstigen.
  • Fettzellen bilden außerdem das Sexualhormon Östrogen. Östrogene können in entsprechend empfänglichem Gewebe ebenfalls das Wachstum hormonabhängiger Tumorzellen stimulieren, also in der Brust und der Gebärmutter.

Welche Rolle spielen chronische Entzündungen bei der Tumorentstehung? Welche weiteren Einflussfaktoren gibt es? Mehr dazu bietet der Text Krebsentstehung.

Zum Weiterlesen

Umweltgifte als Krebsrisiko

Lebensmittel werden in Deutschland streng überwacht. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gibt jährlich Berichte zur Belastung verschiedener Lebensmittelgruppen mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und anderen Schadstoffen heraus. Dabei greift das BVL auf Daten der Kommunen und Länder zurück. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) macht auf besondere Belastungen bei Lebensmitteln aufmerksam. Produkte aus ökologischem Landbau werden in größeren zeitlichen Abständen oder auch nur regional gesondert ausgewertet.

Das Ergebnis: Die meisten Lebensmittel in Deutschland sind schadstoffarm, echte "Ausreißer" sind selten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat in Untersuchungen von Lebensmitteln festgestellt, dass die Rückstände bei mehr als 97 Prozent der Lebensmittel aus der Europäischen Union unter den gesetzlichen Grenzwerten liegen. Trotzdem gilt: Bioprodukte sind in der Regel noch deutlich weniger mit Pflanzenschutzmittelrückständen belastet. Unterschiede in der Qualität bei "Bio" vom Discounter oder vom Fachhandel gibt es nicht.

Was man auch wissen sollte: Die gesundheitliche Gefährdung hängt nach aktuellem Kenntnisstand eher davon ab, wie viel man über längere Zeit insgesamt von einem Pflanzenschutzmittel aufnimmt und nicht davon, ob in Einzelfällen Grenzwerte überschritten sind. Um die Aufnahme von Rückständen möglichst gering zu halten, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), sich möglichst abwechslungsreich mit saisonalem Gemüse und Obst zu ernähren.



Welchen Einfluss hat Fett in der Nahrung auf das Krebsrisiko?

Fett ist nicht nur Energielieferant, der im Körper wichtige Funktionen erfüllt. Manche Vitamine sind beispielsweise fettlöslich – ganz ohne Fett geht es deshalb auf längere Sicht auch bei noch so gesunder Ernährung nicht. Aber: Ein hoher Fettanteil in der Nahrung erhöht das Risiko für verschiedene Krebsarten, insbesondere Darmkrebs, Brustkrebs in und nach den Wechseljahren sowie Prostatakrebs.

Gibt es "gute" und "böse" Fette, wenn es um die Krebsvorbeugung geht, ähnlich wie man es aus der Herz-Kreislauf-Forschung kennt? Soll man Butter oder Margarine nehmen, oder besser gleich Öle, und wenn ja, welche? Diese Frage orientiert sich an der Zusammensetzung der Fette, insbesondere der enthaltenen Fettsäuren: Man unterscheidet gesättigte sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Inwieweit diese Unterschiede im Detail mit der Entstehung von Krebserkrankungen in Zusammenhang stehen, lässt sich bislang in Studien noch nicht sicher feststellen.

Unter dem Strich bleibt anhand der heutigen Daten: Fett enthält von allen Nährstoffen den höchsten Kaloriengehalt. Damit kann es einen erheblichen Beitrag zur Entstehung von Übergewicht leisten. In Studien lässt sich praktisch nie trennen, ob die Art des verzehrten Fetts einen Einfluss auf die Krebsentstehung hat oder ganz allgemein die Energiemenge beziehungsweise das Übergewicht.

Zucker, Stärke, Ballaststoffe: Kohlenhydrate sind nicht gleich Kohlenhydrate

Ballaststoffe © juniart, Fotolia
Ballaststoffe – wichtig zum Schutz vor Darmkrebs. © juniart, Fotolia

Stimmt es, dass Zucker speziell Tumorzellen nährt? Kann man mit einem Verzicht auf Zucker die Entstehung von Krebs verhindern? Sollte man ganz allgemein auf Kohlenhydrate verzichten?

Tatsächlich gibt es Beobachtungen, die darauf hinweisen: Krebszellen haben nicht selten einen anderen Energiestoffwechsel als gesunde Zellen. Doch das scheint nicht generell und pauschal zu gelten. Zudem ist Zucker bei weitem nicht der einzige Energieträger in der Nahrung, und der Körper ist in der Lage, praktisch aus allen Nährstoffen Traubenzucker zu bilden – die Zuckerart, die alle menschlichen Zellen letztendlich im Stoffwechsel brauchen. Bis heute konnten Studien nicht belegen, dass ein Verzicht auf Zucker oder ganz allgemein Kohlenhydrate die Entstehung von Krebs verhindern oder einen bestehenden Tumor "aushungern" kann.

Zucker, also Haushaltszucker, Fruchtzucker, Honig oder Sirup sowie süße Getränke, aber auch andere kohlenhydratreiche Lebensmittel aus Getreide, Reis und Kartoffeln sind Energielieferanten. Das bedeutet aber auch: Sie können bei einem Zuviel zur Entstehung von Übergewicht beitragen. Übergewicht gilt als Risikofaktor für eine Reihe von Krebsformen.

Anders sieht es für Ballaststoffe aus: Sie gehören chemisch überwiegend ebenfalls zu den Kohlenhydraten, sind aber schwerer verdaulich oder gar nicht abbaubar. Diese Ballaststoffe führen einerseits dazu, dass man sich schneller satt fühlt und insgesamt weniger isst, als bei sehr "energiedichten" Lebensmitteln. Andererseits unterstützen sie im Dickdarm die Aktivität der Darmbakterien. Studien konnten zeigen, dass durch viele Ballaststoffe, insbesondere aus Getreide, eine Senkung des Risikos vor allem für Darmkrebs möglich ist.

Sekundäre Pflanzenstoffe sind Inhaltsstoffe, die Pflanzen beispielsweise ihre charakteristischen Farben und Aromen verleihen oder sie vor Krankheiten schützen. Aber sind diese Stoffe auch für Menschen nützlich? Für viele dieser Pflanzenstoffe sind gesundheitsförderliche Wirkungen nachgewiesen.

Die am besten untersuchten sekundären Pflanzenstoffe sind

  • Carotinoide, Farbstoffe, die auch als Vorstufe von Vitamin A gelten
  • Flavonoide, ebenfalls Farbstoffe
  • Polyphenole, etwa Resveratrol aus Weintrauben oder Epigallokatechin aus grünem Tee
  • Sulfide, und verwandte Schwefelverbindungen, etwa Sulforaphan aus Brokkoli
  • Glucosinulate oder Senfölglycoside, etwa aus Kohlsorten oder Rettich.

Ein wichtiges Forschungsthema waren in den letzten Jahren außerdem alle pflanzlichen Stoffe, die hormonähnlich wirken können. Chemisch sind diese Phytoöstrogene keine einheitliche Gruppe: Dazu gehören beispielsweise Flavonoide, aus dieser Gruppe insbesondere die Isoflavone, aber auch Lignane, die im weitesten Sinn als Ballaststoffe zählen.

Abwechslungsreich essen, gut versorgt sein

Vitalstoffe in der Werbung?

Sie interessieren sich für einen besonderen Pflanzenstoff, haben ihn hier aber nicht gefunden? Wir recherchieren für Sie: Rufen Sie uns an, unter 0800 – 420 30 40, oder schreiben Sie uns eine E-Mail.

Es macht jedoch keinen Sinn, sich auf Einzelstoffe zu konzentrieren: Für die krebshemmende Wirkung ist die Gesamtheit an Inhaltsstoffen wichtig. Dabei können sich die einzelnen Substanzen gegenseitig stärken oder auch schwächen. Deshalb ist es auch nicht notwendig, einzelne Inhaltsstoffe in Tabletten- oder Pulverform einzunehmen.

Um möglichst viele verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe zu sich zu nehmen, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) zu einer abwechslungsreichen und farbenfrohen Mischung von saisonalem Obst und Gemüse. Zudem empfiehlt sie, mehr Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Kartoffeln und Vollkornprodukte in den Speiseplan zu integrieren.

Welche Rolle spielen Vitamine?

Immer wieder liest man, dass ein Mangel an bestimmten Vitaminen – wie etwa dem Vitamin D oder der Folsäure – das Risiko steigern kann, an Krebs zu erkranken. Der Einfluss von Vitaminen bei der Krebsentstehung wurde und wird in zahlreichen Studien erforscht. Mehr dazu bietet der Text Vitamine und Spurenelemente.

Wie super sind Superfoods?

Superfoods © Baibaz, Fotolia
Exotische Lebensmittel – wirklich super? Oder verspricht die Werbung zu viel? © Baibaz, Fotolia

Als "Superfoods" bezeichnet die Werbung Lebensmittel, die einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen oder anderen Inhaltsstoffen haben, und die deshalb besonders förderlich für Gesundheit und Wohlbefinden sein sollen. Häufig zu findende Beispiele aus den Medien oder dem Internet sind oft exotische Pflanzen: Chiasamen, Açai- oder Gojibeeren sollen leistungsfähiger machen, den Alterungsprozess aufhalten, das Herz stärken und natürlich auch vor Krebs schützen.

  • Was auffällt: Viele dieser Lebensmittel kommen gar nicht in ihrer natürlichen Form auf den Teller. Man kann sie vielmehr getrocknet, als Pulver oder in Kapseln kaufen. Diese Nahrungsergänzungsmittel bezeichnet man auch als Botanicals.

Der Begriff Superfoods ist nicht geschützt und auch keine wissenschaftliche Bezeichnung – das deutet schon an, dass oft mehr versprochen wird, als die einzelnen Lebensmittel tatsächlich leisten können – insbesondere dann, wenn sie gar nicht als Lebensmittel, sondern als Tablette konsumiert werden.

Wissenschaftler sehen die bislang durchgeführten Studien eher kritisch, weil sie entweder nur einzelne Wirkstoffe betrachten und nicht das Lebensmittel als Ganzes, oder weil sie nur an Zellen oder Tieren durchgeführt wurden. Das bedeutet auch: Die in der Werbung oft zitierten, angeblich so spektakulären Ergebnisse lassen sich nicht direkt auf den Menschen übertragen.

Einzelne "Superfoods" wie etwa manche exotische Früchte können durchaus zu einer abwechslungsreichen Ernährung beitragen. Inwiefern sie das Leben verlängern oder vor bestimmten Krankheiten schützen, lässt sich bislang nicht sagen.
Außerdem sollte man nicht vergessen: Auch einheimische Pflanzen haben einen hohen Nähr- und Wirkstoffgehalt und können als Superfood bezeichnet werden. Dazu gehören beispielsweise Kohlgemüse, insbesondere Grünkohl, Rote Beete sowie einheimische Beeren. Vollkornprodukte und Leinsamen sind gute Lieferanten für Ballaststoffe. Sie sind kostengünstig und leichter zu kaufen als so manches Produkt, das man über das Internet bestellen kann.

Alkohol zählt zu den zehn wichtigsten Gesundheitsrisiken

Dass Alkohol die Krebsentstehung beeinflusst, ist heute vielfach belegt. Nach Angabe der Internationalen Krebsforschungsagentur IARC zählt Alkohol zu den zehn bedeutendsten Gesundheitsrisiken. Alkohol kann das Risiko für Tumoren im Mund- und Rachenraum, des Kehlkopfes, der Speiseröhre, der weiblichen Brust sowie des Magens und Darms erhöhen. Und: Er enthält sehr viele Kalorien. Wegen der besonderen Bedeutung dieses Risikofaktors geht der Text Alkohol als Krebsrisiko ausführlich auf Hintergründe und häufige Fragen ein.

Ist Milch gesund oder schädlich?

Bis vor wenigen Jahren galt Milch als gesundes Lebensmittel. Heute gerät Kuhmilch, insbesondere aus konventioneller Landwirtschaft, immer häufiger in die Kritik: Genannt werden als Risiken die Förderung von Entzündungen, zu hohe Phosphatgehalte, Wachstums- und Sexualhormone in Milch sowie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder Schwermetallen.

Ist die Kritik berechtigt? Kann Milch wirklich das Krebsrisiko erhöhen? Viele Auswirkungen, die Milch und Milchprodukten in den Medien oder im Internet zugeschrieben werden, sind so nicht belegt. Manche entpuppen sich als Verkaufsargumente, die Verbraucher von Milchersatzprodukten aus Soja oder ähnlichen Grundstoffen überzeugen sollen. Doch auch Wissenschaftler haben sich mit dem Thema befasst. Die bisherigen Daten: Wenn man normale Mengen trinkt, ist Milch im Hinblick auf das Krebsrisiko unbedenklich. Durch vermehrten Milchkonsum kann sogar wahrscheinlich das Risiko für Darmkrebs verringert werden.

Andererseits gibt es Hinweise darauf, dass eine hohe Aufnahme von Milch und Milchprodukten möglicherweise das Risiko für Prostatakrebs erhöht.

Ebenso offen ist die Diskussion zu den Inhaltsstoffen, die sich schützend oder schädigend auswirken könnten. Sie reicht von den natürlichen Vitaminen und Hormonen in der Milch über mögliche Schadstoffrückstände bis hin zum Fettgehalt von Milch und Milchprodukten, der Übergewicht und damit wiederum das Krebsrisiko fördert.

Insgesamt gibt es aber zu wenige Daten, um sagen zu können, ob Milch eine Rolle in der Krebsvorbeugung spielt, oder ob man sich eher beschränken sollte.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sieht fettarme Milch und Milchprodukte ganz allgemein als wertvolle Lieferanten für Eiweiß, Calcium, Jod und verschiedene Vitamine. Sie empfiehlt daher einen Viertelliter fettarme Milch sowie etwa ein bis zwei Scheiben Käse täglich.

Soja: Welchen Einfluss haben Phytoöstrogene in der Krebsprävention?

Sojamilch © Carojulia, Thinkstock
Soja enthält Phytoöstrogene © Carojulia, Thinkstock

Soja kennt man bei uns meist als Tofu oder Sojamilch, doch die Palette der Produkte auf Sojabasis wächst. Was macht sie für die Krebsforschung interessant? Soja enthält wie einige andere Pflanzen auch Phytoöstrogene, die dem körpereigenen Östrogen ähnlich sind. Sie können im Körper an die Östrogenrezeptoren andocken, und lösen dort unter Umständen eine ähnliche Wirkung wie das Östrogen aus. Bei hohen Östrogenspiegeln oder in anderen Geweben können die Phytoöstrogene andererseits jedoch auch die Wirkung des Östrogens hemmen.

Spielt die östrogene Wirkung von Soja eine Rolle bei hormonabhängigem Brustkrebs? Sowohl zur Krebsentstehung als auch zum Nutzen in der Vorbeugung gibt es zahlreiche Untersuchungen, mit zum Teil widersprüchlichen Ergebnissen. Experten sind sich daher noch nicht wirklich einig, was die Rolle von Phytoöstrogenen allgemein und Soja im Besonderen angeht. Von deutschen Fachgesellschaften gibt es derzeit weder eine Empfehlung, auf Soja als Lebensmittel zu verzichten, noch gibt es eine Empfehlung, besonders auf Soja zu setzen. Alle Experten raten aber von Nahrungsergänzungsmitteln mit Phytoöstrogenen ab.

Bunte Vielfalt: Warum können Obst und Gemüse das Krebsrisiko senken?

Mit Obst und Gemüse kann man das Risiko verschiedener Krebsarten verringern. Pflanzliche Lebensmittel liefern eine Mischung aus gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen wie Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Mit seinem meist hohen Wasseranteil und geringen Zuckergehalt ist insbesondere Gemüse ein kalorienarmer Sattmacher und kann dabei helfen, das Körpergewicht zu kontrollieren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt mit "5 am Tag" fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag zu essen. Für Erwachsene sind das täglich ungefähr 400 g Gemüse und 250 g Obst.

Haben Vegetarier ein geringeres Krebsrisiko?
Vegetarier scheinen seltener an Krebs zu erkranken. Dabei muss man jedoch bedenken, dass der Verzicht auf Fleisch und der bei den meisten Vegetarierern hohe Konsum von Obst und Gemüse nicht unbedingt der alleinige Einflussfaktor auf die Gesundheit ist. Viele Menschen, die sich bewusst vegetarisch ernähren, machen sich auch in anderen Bereichen Gedanken um ihre Gesundheit: Sie pflegen einen insgesamt gesundheitsförderlicheren Lebensstil, wie etwa durch Sport oder den Verzicht auf Rauchen und Alkohol. Zudem sind Vegetarier selten übergewichtig.

Tomaten, Kartoffeln & Co.: Wie giftig sind Nachtschattengewächse?

Kartoffel und Krebsrisiko – nur ein Gerücht

Was an ähnlichen Mythen rund um die Krebsentstehung wirklich dran ist, hat der Krebsinformationsdienst in einem eigenen Text zusammengestellt.

Nachtschattengewächse wie Kartoffeln und Tomaten enthalten eine Vielzahl an natürlichen Giftstoffen, die der Pflanze als Schutz vor Fressfeinden dienen. Am bekanntesten ist Solanin. Was sollte man beachten?

Tomaten sind völlig unbedenklich, wenn man sie nicht in unreifem Zustand roh verzehrt und den Stielansatz entfernt. Bei Kartoffeln findet sich Solanin hauptsächlich an grünen Stellen sowie in den Keimen und "Augen". Beim Kochen geht der Giftstoff jedoch ins Kochwasser über. Um die Aufnahme von Solanin aus Kartoffeln zu meiden, sollte man das Kochwasser wegschütten und Keime und grüne Stellen großzügig herausschneiden.

Ein Krebsrisiko ist Solanin jedoch nicht. Warum stößt man trotzdem immer wieder auf den Ratschlag, man sollte Kartoffeln meiden? Möglicherweise geht er auf Überlegungen aus früheren Jahrhunderten zurück: Damals war es noch üblich, Annahmen über den Nutzen oder die Risiken vieler Dinge vom Aussehen von Lebensmitteln abzuleiten. Der Gedanke, dass die Kartoffel aufgrund ihres unterirdischen Wachstums und als Knollengemüse als Synonym für Wucherung steht und deshalb Krebs entstehen lässt, kann wissenschaftlich aber nicht belegt werden.

Fleisch kann das Krebsrisiko erhöhen

Die Internationale Agentur für Krebsforschung hat im Jahr 2015 über 800 Veröffentlichungen zum Zusammenhang zwischen Krebs und rotem Fleisch beziehungsweise verarbeiteten Fleischprodukten ausgewertet. Daraufhin hat sie verarbeitetes Fleisch als krebserregend und rotes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.

Als rotes Fleisch zählen Rind, Schwein, Lamm und Ziege. Unter verarbeitetem Fleisch versteht man Fleisch, das durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder andere Prozesse verändert worden ist, um den Geschmack oder die Haltbarkeit zu verbessern – in Deutschland sind das vor allem Wurst, Schinken oder Speck. Der World Cancer Research Fund (WCRF) empfiehlt daher zur Krebsprävention den Verzehr von rotem Fleisch zu reduzieren. Als Richtlinie gelten 300 g pro Woche. Verarbeitete Fleischprodukte sollte man strenggenommen besser ganz vermeiden.

Wie viel Salz ist o.k.?

Salz, genauer gesagt Kochsalz als Natriumchlorid, spielt eine wichtige Rolle bei vielen Stoffwechselvorgängen. Allerdings nehmen wir in der Regel mehr auf als notwendig. Der World Cancer Research Fund (WCRF) sieht zu viel Salz als einen wahrscheinlichen Auslöser für verschiedene Krebsarten, insbesondere für Magenkrebs.

Wie viel Salz kann man bedenkenlos zu sich nehmen? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt als Orientierungswert 6 g Speisesalz pro Tag an. Das entspricht etwa einem Teelöffel. Dabei muss man jedoch beachten, dass damit nicht nur das bloße Zusalzen, sondern die gesamte Salzaufnahme – etwa über Wurst und Käse, Fertigprodukte, Snacks und Backwaren – gemeint ist.

Zum Weiterlesen:

Umweltgifte als Krebsrisiko

Unsere Nahrung enthält nicht nur Nährstoffe, sondern auch einiges, was nicht unbedingt hinein gehört. Dazu gehören natürliche Stoffe, etwa krebserregende Schimmelpilzgifte. Andere Stoffe entstehen bei der Zubereitung, oder sie werden bei der industriellen Lebensmittelproduktion eingesetzt. Belastungen beispielsweise durch Schwermetalle oder Pflanzenschutzmittel in Böden und Wasser können auf Lebensmittel übergehen.

Wie gefährlich sind solche Stoffe? Die Schadstoffbelastung ist zumindest innerhalb der EU in den letzten Jahrzehnten stark zurückgegangen. In Deutschland gelten strenge Grenzwerte für Rückstände, zum Beispiel für Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle oder radioaktive Stoffe. Krebsforscher gehen daher davon aus, dass heute zumindest in den Industrieländern die Fehlernährung, insbesondere das Zuviel, das Krebsrisiko weit mehr beeinflusst als Schadstoffe in der Ernährung.

Was sollte man trotzdem tun, um die Schadstoffbelastung so gering wie möglich zu halten? Auch hier empfiehlt sich: abwechslungsreich und saisongerecht essen. Wer jeden Tag etwas anderes auf dem Teller hat und frische, der Jahreszeit entsprechende Lebensmittel verwendet, geht einseitigen Belastungen in der Regel aus dem Weg.

Mögliche Schadstoffe auf dem Teller

Acrylamid-Kartoffelchips © Krebsinformationsdienst, Deutsches Krebsforschungszentrum
Acrylamid kann beispielsweise in frittierten Kartoffelprodukten enthalten sein. © Krebsinformationsdienst, Deutsches Krebsforschungszentrum

Acrylamid

Acrylamid verwendet die Industrie eigentlich in der Kunststoffproduktion. Schwedische Wissenschaftler hatten diesen chemischen Vorläufer von Polyacrylamid 2002 jedoch auch in Lebensmitteln gefunden, zunächst in Knäckebrot und Chips. Heute weiß man: Acrylamid entsteht beim Braten, Backen, Frittieren, Rösten und Braten von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt an der Aminosäure Asparagin aufweisen. Betroffen können daher zum Beispiel frittierte Kartoffelprodukte sein, also Pommes frites, Kartoffelpuffer oder Chips, aber auch gerösteter Kaffee oder Backwaren, etwa Kekse und Brot.

Wie gefährlich dieses Acrylamid ist, bleibt allerdings mehr als ein Jahrzehnt nach dieser Entdeckung unklar. Labor- und Tierversuche haben eine Wirkung auf das Erbmaterial gezeigt, was immer auch als Hinweis auf ein mögliches Krebsrisiko gilt. Dabei wurden allerdings wesentlich höhere Dosierungen verwendet, als ein Mensch gewöhnlich mit der Nahrung zu sich nimmt. Epidemiologische Studien, also die Beobachtung großer Bevölkerungsgruppen, konnten den Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Acrylamid über Lebensmittel und der Krebsentstehung bei Menschen bislang nicht sicher belegen.

Für Backstuben und Restaurants hat die EU-Kommission Vorschriften für die Herstellung von stärkehaltigen Waren formuliert. Mehl und Kartoffelprodukte müssen danach so verarbeitet werden, das sich möglichst wenig Acrylamid bildet. Was kann man selber tun, um die Acrylamidaufnahme zu reduzieren? Bundesinstitute und Verbraucherschützer haben die Faustregel "Vergolden statt Verkohlen" formuliert. Senkt man die Temperatur, mit der man Speisen bäckt, grillt, brät oder frittiert, so weit wie möglich, entsteht deutlich weniger Acrylamid. Auf zu starke Bräunung, hohe Temperaturen beim Backen oder scharfes Anbraten sollte man deshalb verzichten. 

Heterozyklische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

Beim Grillen und Braten von Lebensmitteln können neben den erwünschten Aromen auch Stoffe entstehen, die gesundheitsschädigend sind und das Krebsrisiko erhöhen können. Dazu gehören zum Beispiel die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) sowie die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Insbesondere PAK entstehen bei vielen Verbrennungsprozessen. Bei der Lebensmittelzubereitung gelten vor allem scharfes Anbraten, Grillen und Räuchern als Auslöser. Beim Grillen kommt noch das Verbrennen von Fett oder Marinade hinzu, die in die Glut tropfen.

HAA wie PAK können Veränderungen im Erbmaterial und damit zumindest theoretisch Krebs verursachen. Diskutiert werden zum Beispiel Darmkrebs oder auch Blasenkrebs, auch wenn der tatsächliche Einfluss auf das Risiko trotz vieler Forschung nicht angegeben werden kann: Wer viel scharf gebratenes Fleisch ist, neigt meist insgesamt zu einer eher ungesunden Ernährungsweise.

Um die Entstehung solcher Risikostoffe trotzdem zu verhindern, empfehlen das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): für fettiges Grillgut Grillschalen verwenden, das Fleisch nicht zu lange auf dem Grill oder in der Pfanne liegen oder verkohlen lassen und verbrannte Stellen nicht mit essen. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollte man besser gar nicht grillen oder scharf braten. Aus den zur Konservierung zugesetzten Stickstoffverbindungen können Nitrosamine entstehen.

Lebensmittelzusatzstoffe

Viele industriell gefertigte Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Sie werden zugesetzt, um beispielsweise die Haltbarkeit zu verlängern oder Aroma und Farbe zu verbessern. Andere Zusatzstoffe werden eingesetzt, um die Herstellung zu vereinfachen - ein Beispiel ist Backpulver.

Solche Zusatzstoffe müssen im Zutatenverzeichnis angegeben werden, sie werden oft als E-Nummern abgekürzt. Innerhalb der EU ist streng reguliert, wo und in welchen Mengen Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen. Zusatzstoffe, die nachgewiesenermaßen krebserzeugend sind, erhalten keine Zulassung.

Wie werden Zusatzstoffe gesetzlich geregelt und überwacht? Wie kommt es, dass Süßstoffe trotz aller Kontrolle den Ruf haben, Krebs auszulösen? Auf diese und weitere Fragen geht der Text Lebensmittelzusatzstoffe als Krebsrisiko ein.

Nitrat und Nitrit

Nitrate sind für Pflanzen eine wesentliche Stickstoffquelle. Wird zu viel stickstoffhaltiger Dünger eingesetzt, können sie sich aber anreichern. Vor allem Wurzelgemüse oder Blattgemüse und Salate, die im Treibhaus gewachsen sind, können höher belastet sein als Freiland-Gemüse. Als Folge einer Überdüngung finden sich Nitrate in zu hohen Konzentrationen auch in Gewässern und Grundwasser. Eine weitere Quelle für den Menschen können Pökelsalze als Konservierungsmittel für Fleisch und Wurst sein. Im Körper werden Nitrate in andere Stickstoffverbindungen umgewandelt, die sogenannten Nitrite. Daran beteiligt sind insbesondere Bakterien im Darm. Nitrite entstehen auch durch Bakterienzersetzung, wenn Lebensmittel verderben.

Nitratverbindungen selbst sind gesundheitlich relativ unbedenklich, so das Bundesinstitut für Risikobewertung. Nitrite können in hoher Konzentration für Säuglinge gefährlich sein, weil bei ihnen eine Störung der Sauerstoffaufnahme möglich ist. Zusammen mit Eiweißbausteinen entstehen im Darm aus Nitriten aber auch sogenannte Nitrosamine. Und diese sind – zumindest in Tierversuchen – krebserregend. Nitrosamine werden hauptsächlich mit der Entstehung von Magenkrebs in Verbindung gebracht. Zum tatsächlichen Risiko für Menschen sind allerdings noch viele Fragen offen.

Wie kann man sich schützen? Wo der gesetzliche Grenzwert von 50 Milligramm Nitrat pro Liter nicht überschritten wird, kann man Leitungswasser problemlos trinken und zum Kochen verwenden. Um die Nitrataufnahme außerdem gering zu halten, sollte man saisonales Gemüse wählen – für die Produktion wurde meist weniger Dünger benötigt als im Treibhaus. Wichtig ist auch hier Abwechslung, um einseitige Schadstoffbelastungen zu vermeiden. Außerdem sollte man auf Fleischprodukte mit Nitritpökelsalzen verzichten oder sie zumindest nur selten essen. 



Quellen und weiterführende Informationen (Auswahl)

Folgende Institutionen befassen sich in Deutschland, auf EU-Ebene und international mit dem Thema Ernährung:

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
Die Internetseite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gibt Informationen zu Lebensmittelsicherheit und gesunder Ernährung.

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
Das Bundesamt ist unter anderem für die Kontrolle von Lebensmitteln auf Bundesebene zuständig. Die Internetseite des BVL gibt Hintergrundinformationen, Fachmeldungen und Antworten auf aktuelle Fragen. Auch die jeweils aktuellen Ergebnisse des bundesweiten Lebensmittelmonitorings sind hier abrufbar. Unter www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/lm_node.html kann man sich beispielsweise über unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln informieren. Unter der Rubrik „Aufgaben im Bereich Lebensmittel" ist die amtliche Lebensmittelüberwachung erklärt.

Bundeszentrum für Ernährung (BzfE)
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ist das Kompetenz- und Kommunikationszentrum für Ernährungsfragen in Deutschland. Es wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) eingerichtet. Die Internetseite des BZfE informiert neutral, wissenschaftlich fundiert und alltagsnah über Essen und Trinken. Über den Shop kann man sowohl als Fachkraft als auch als Verbraucher Broschüren und anderes Informationsmaterial bestellen.

Max Rubner-Institut
Das Max Rubner-Institut ist das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Es berät das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hauptsächlich in dem Gebiet des Verbraucherschutzes im Ernährungsbereich. Auf der Internetseite des Max Rubner-Instituts kann man sich unter den Instituten über aktuelle Forschungsprojekte und Publikationen informieren.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
Das Bundesinstitut ist verantwortlich für die Bewertung von Risiken, die Verbraucher betreffen könnten. Die Internetseite bietet unter www.bfr.bund.de/de/lebensmittelsicherheit-3982.html Informationen zu allen Themen rund um die Sicherheit von Lebensmitteln. Unter dem Link www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_solanin__glykoalkaloiden__in_kartoffeln-204257.html hat das BfR beispielsweise Fragen und Antworten zu Solanin zusammengestellt.

Bundesamt für Strahlenschutz (BfS)
Das BfS arbeitet für die Sicherheit und den Schutz des Menschen und der Umwelt vor Schäden durch ionisierende und nichtionisierende Strahlung. Die Internetseite des BfS gibt Informationen zu Strahlung in verschiedenen Lebensbereichen. Unter www.bfs.de/DE/themen/ion/umwelt/lebensmittel/lebensmittel_node.html sind Beiträge zu Radioaktivität in Lebensmitteln abrufbar.

Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL)
Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. gibt auf seiner Internetseite www.bll.de Hintergründe zur Sicherheit von Lebensmitteln und der aktuellen rechtlichen Situation. Unter www.bll.de/de/lebensmittel/sicherheit/unerwuenschte-stoffe-kontaminanten kann man sich beispielsweise über unerwünschte Stoffe, wie etwa Acrylamid, informieren.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
Die DGE ist die Fachgesellschaft, die in Deutschland vorwiegend mit ernährungswissenschaftlichen Fragen befasst ist und die Grundlagen für eine Ernährungsberatung liefert. Die Internetseite des DGE gibt Leitlinien, Hintergrundinformationen und Stellungnahmen zu vielen Fragen. Die zehn Regeln der gesunden Ernährung sind unter www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/10-regeln-der-dge/ nachzulesen. Unter www.dge-medienservice.de kann man Broschüren zu Ernährungsthemen bestellen.

Deutsches Institut für Ernährungsforschung (DIfE)
Das DIfE ist als Forschungseinrichtung an vielen großen Untersuchungen beteiligt, beispielsweise auch an der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Die Internetseite des DIfE bietet Fachinformationen, aber auch Broschüren, Stellungnahmen und aktuelle Pressemitteilungen, die über neue Daten berichten.

Deutsches Krebsforschungszentrum (DKFZ)
Die Mitarbeiter im Forschungsschwerpunkt "Toxikologie und Krebsrisikofaktoren" arbeiten nicht nur an der Testung von Stoffen, die möglicherweise Krebs auslösen können und auch in Lebensmitteln vorhanden sind. Sie betreuen auch einen Teil der europäischen Ernährungsstudie GEK/EPIC ("European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition"). Wissenschaftler des DKFZ sind auch an der "Nationalen Kohorte" (NAKO) beteiligt, der aktuell größten Gesundheitsstudie in Deutschland. Andere Arbeitsgruppen forschen an Substanzen in der täglichen Ernährung, die vor Krebs schützen, oder daran, welchen Einfluss Bewegung auf die Krebsentstehung hat. Auf der Internetseite des DKFZ informiert das Deutsche Krebsforschungszentrum regelmäßig über Ergebnisse und wissenschaftliche Fachveröffentlichungen.

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)
Die EFSA stellt Informationen über Risiken im Zusammenhang mit der Ernährung zusammen und fördert dadurch den Gesundheitsschutz der Verbraucher in Europa. Auf der Internetseite der EFSA kann man sich über Texte, Infografiken, Faktenblätter (Factsheets) und Videos zu aktuellen Themen im Bereich der Lebensmittelsicherheit informieren.

Europäischer Kodex zur Krebsbekämpfung
Hier haben Fachleute der Internationalen Krebsforschungsagentur (IARC) zwölf Möglichkeiten zusammengestellt, mit denen man sein Krebsrisiko senken kann. Dabei geht der Kodex auf Aspekte der Ernährung, aber beispielsweise auch auf den Einfluss von Rauchen, Bewegung, Schadstoffen, Strahlung und Infektionen ein. Weiterführende Informationen finden Interessierte unter http://cancer-code-europe.iarc.fr/index.php/de/12-moeglichkeiten.

World Cancer Research Fund (WCRF)
Diese Stiftung erforscht die Zusammenhänge zwischen Ernährung, körperlicher Aktivität und Krebs. Auf der Internetseite des WCRF  kann man sich in englischer Sprache über die erfassten Daten und Erkenntnisse informieren. Das Continuous Update Project (CUP) ist ein fortlaufendes Forschungsprogramm, mit dem der Einfluss von Ernährung, Körpergewicht und körperliche Aktivität auf das Krebsrisiko ermittelt wird (https://wcrf.org/int/continuous-update-project). Aus den Ergebnissen hat der WCRF die Empfehlungen zur Krebsprävention abgeleitet, die er unter https://wcrf.org/dietandcancer/cancer-prevention-recommendations vorstellt. Der WCRF verantwortet einen Expertenreport, der in regelmäßigen Abständen publiziert und online fortlaufend aktualisiert wird. Er umfasst die Auswertung sämtlicher relevanter Forschungsergebnisse und dient als maßgebliche Informationsquelle zum Thema Ernährung und Krebsprävention. Darüber hinaus veröffentlicht er Reports zu einzelnen Tumorarten. Die Reports sind verfügbar unter www.wcrf.org/dietandcancer.

World Health Organization (WHO)
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat als Hauptaufgabe, weltweit Erkrankungen zu bekämpfen und die Gesundheit zu fördern. Auf ihrer Internetseite www.who.int kann man unter der Rubrik „Health topics" aktuelle Erkenntnisse zu Gesundheitsthemen wie beispielsweise Krebs, Ernährung, Übergewicht, Lebensmittelsicherheit aufrufen (www.who.int/features/factfiles/en/). Das Internetangebot ist nicht in deutscher Sprache verfügbar.

International Agency for Research on Cancer (IARC)
Die Internationale Krebsforschungsagentur ist eine Einrichtung der WHO, die sich auf die Erforschung von Krebs konzentriert. In den "World Cancer Reports" fast die IARC vorliegende Erkenntnisse zu Krebs, seiner Ursache und Prävention zusammen. Der World Cancer Report 2014 ist unter http://publications.iarc.fr/Non-Series-Publications/World-Cancer-Reports/World-Cancer-Report-2014 abrufbar und enthält unter anderem ein Kapitel über den Einfluss von Ernährung, Übergewicht und Bewegung auf die Krebsentstehung. In ihren Monographien geht die IARC auf Details ein, etwa auf die Bedeutung von Fleisch oder Wurstwaren, mehr unter http://publications.iarc.fr/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Evaluation-Of-Carcinogenic-Risks-To-Humans

Stellungnahmen zu dem wissenschaftlichen Dikurs um Risiken durch rotes Fleisch (Stand 10/2019)

Stellungnahme des World Cancer Research Fund International (WCRF) zu der Risikoeinschätzung von rotem Fleisch (30.09.2019):
www.wcrf.org/int/latest/news-updates/red-and-processed-meat-still-pose-cancer-risk-warn-global-health-experts

Detaillierte Analyse der Harvard T.H. Chan School of Public Health zur Artikelserie des NutriRECS-Konsortiums (30.09.2019):
www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2019/09/30/flawed-guidelines-red-processed-meat/

Meldungen des Physicians Committee for Responsible Medicine zur Artikelserie des NutriRECS-Konsortiums (30.09.2019):

Leitlinien

Die S3-Leitlinie "Prävention und Therapie der Adipositas" (2014) wird herausgegeben von der Deutschen Adipositas-Gesellschaft e. V. (DAG), Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG), Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) und Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin e. V. (DGEM). Sie ist bis April 2019 gültig und abrufbar unter .

Heute enthalten die meisten tumorbezogenen Leitlinien auch Hinweise zur Prävention der jeweiligen Erkrankung. Verfügbar sind evidenzbasierte Leitlinien in Deutschland unter anderem bei der Arbeitsgemeinschaft der Wissenschaftlichen Fachgesellschaften (AWMF), unter www.awmf.org/leitlinien. Eine weitere Quelle ist das Leitlinienprogramm Onkologie, für das Deutsche Krebsgesellschaft, Deutsche Krebshilfe und AWMF gemeinsam verantwortlich sind. Weitere Leitlinien finden sich bei den jeweils verantwortlichen Fachgesellschaften.

Wichtige epidemiologische Studien zu Ernährung und Krebs (Auswahl)

EPIC Eine der weltweit größten Ernährungsstudien läuft seit Anfang der 90er Jahre in sieben europäischen Ländern, darunter auch in Deutschland. Im Rahmen der GEK/EPIC-Studie wurden europaweit insgesamt mehr als 520.000 Menschen befragt und bis heute nachuntersucht. GEK steht dabei für "Gesundheit, Ernährung und Krebs", EPIC ist die Abkürzung für das englische "European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition". Die Untersuchung wird von der Internationalen Krebsforschungsagentur (IARC) koordiniert (in englischer Sprache http://epic.iarc.fr/). Über Ergebnisse, an denen auch deutsche Gruppen in Potsdam und Heidelberg beteiligt waren, informieren das Deutsche Institut für Ernährungsforschung (www.dife.de) und das Deutsche Krebsforschungszentrum (www.dkfz.de).

Nationale Verzehrsstudie II (NVZ II) Die NVZ II ist eine bundesweite Studie mit etwa 20.000 Jugendlichen und Erwachsenen. Sie wurde vom Max Rubner-Institut als Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel durchgeführt. Sie erfasst die Ernährungsweise und gleichzeitig Körpermaße, Bewegung und soziodemografische Daten wie etwa Alter und Geschlecht, um so den allgemeinen Gesundheitsstatus darzustellen. Weitere Informationen und die Ergebnisse erhält man unter www.mri.bund.de/de/institute/ernaehrungsverhalten/forschungsprojekte/nvsii/.

MARIE MARIE ist eine bevölkerungsbezogene Studie, die in den Jahren 2002 bis 2005 durchgeführt wurde, um mögliche Risikofaktoren für die Entstehung von Brustkrebs nach den Wechseljahren zu ermitteln. Der Name MARIE steht für "Mammakarzinom-Risikofaktoren-Erhebung", weitere Informationen unter www.uke.de/extern/marie/.

NAKO Gesundheitsstudie Die Gesundheitsstudie "Nationale Kohorte" ist mit 200.000 Teilnehmerinnen und Teilnehmern die zurzeit größte Bevölkerungsstudie in Deutschland. Ihr Ziel ist es, die Ursachen von Volkskrankheiten wie Diabetes oder auch Krebs zu erforschen, mehr dazu unter www.nako.de.

BfR-MEAL-Studie MEAL steht für Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln. Diese Studie wird seit 2015 vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) durchgeführt. Sie untersucht, in welchen Konzentrationen Stoffe durchschnittlich in Lebensmitteln enthalten sind, welche gesundheitlichen Risiken bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln entstehen können. Die BfR-MEAL-Studie ist auf sieben Jahre angelegt. Erste Ergebnisse liegen voraussichtlich im Jahr 2019 vor. Mehr dazu unter www.bfr-meal-studie.de.

Fachartikel (Auswahl)

Die im Folgenden aufgeführten Artikel stellen eine Auswahl genutzter Quellen und Hintergrundinformationen dar. Fachveröffentlichungen liegen überwiegend in englischer Sprache vor, sie richten sich an vorinformierte Leser und sind meist nur über wissenschaftliche Bibliotheken oder kostenpflichtige Onlinedienste zugänglich. Hilfestellung bei der Recherche bietet der Krebsinformationsdienst auch in einem Informationsblatt (PDF) zum Laden und Ausdrucken.

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Erstellt: 13.01.2017

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