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Lebensmittelzusatzstoffe

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Lebensmittelzusatzstoffe und Süßstoffe

Gesundheitsschädlich oder harmlos?

Letzte Aktualisierung: 09.01.2020
  • Viele industriell verarbeitete Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe, die zum Beispiel färben, süßen oder konservieren: Sie sind auf den Lebensmittelverpackungen unter "Inhaltstoffe" aufgelistet, oft abgekürzt mit den so genannten E-Nummern.
  • Zugelassene Zusatzstoffe sind nach heutigem Kenntnisstand, bei Anwendung wie vorgesehen, weder krebserregend noch geht von ihnen eine andere Gefahr für die Gesundheit aus.
  • Trotzdem kontrollieren und prüfen die Behörden zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe regelmäßig: Falls neue Risiken bekannt werden, gibt es zum Schutz der Verbraucher EU-weite Schnellwarnsysteme.

Wer seine Mahlzeiten ausschließlich aus frischen Lebensmitteln zubereitet, wird mit dem Thema Lebensmittelzusatzstoffe eher selten konfrontiert. Für alle anderen gilt: Viele abgepackte Lebensmittel und fast alle Fertiggerichte enthalten Zusatzstoffe, ebenso Getränke, die nicht ausschließlich aus Wasser oder Fruchtsaft bestehen. Selbst ein Grundnahrungsmittel wie Butter darf zum Beispiel mit E160a gefärbt werden – dahinter verbirgt sich der Pflanzenfarbstoff Carotin, der auch als Vitaminvorstufe gilt. Er soll bei Butter für die gelbliche Färbung sorgen und das schnelle Ranzigwerden verhindern.

Noch mehr Vitamine werden als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt, meist jedoch nicht wegen eines gesundheitlichen Effekts: Ascorbinsäure, so der wissenschaftliche Name von Vitamin C, wirkt beispielsweise auch als Konservierungsmittel. Die Ascorbinsäure verhindert das natürliche Braunwerden vieler Lebensmittel unter Sauerstoffeinfluss, und sie verbessert zum Beispiel in Mehl das "Aufgehen" eines Teigs vor und beim Backen.

Die Lebensmittelindustire darf für die Verarbeitung ihrer Lebensmittel nur zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe verwenden.

  • Zugelassene Zusatzstoffe verursachen nach derzeitigem Kenntnisstand weder Krebs, noch schädigen sie in einer anderen Art und Weise die Gesundheit, solange sie nur in den vorgesehenen Mengen verwendet werden.

Die verschiedenen Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Backtriebmittel oder Aromen und Geschmacksverstärker unterliegen strengen Kontrollen nach deutschen sowie europäischen Richtlinien. Zugelassen werden nur Stoffe, die durch Expertengremien ausführlich untersucht und zur Verwendung in Lebensmitteln freigegeben wurden. Für eine Zulassung muss im Einzelnen nachgewiesen sein, dass:

  • der Stoff gesundheitlich unbedenklich ist,
  • der Stoff technologisch notwendig ist,
  • die Verbraucher durch die Verwendung des Stoffs nicht getäuscht werden.

Für eine Zulassung spielt also nicht nur die Unbedenklichkeit einer Substanz eine Rolle. Es muss auch sinnvoll sein, den Stoff überhaupt zu verwenden.

Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe werden weiter kontrolliert: Prüfverfahren im Labor und regelmäßige Lebensmittelkontrollen sollen ausschließen, dass bisher unbekannte Gesundheitsgefährdungen unterschätzt oder übersehen werden.  Außerdem gibt es zum Schutz der Verbraucher EU-weite Schnellwarnsysteme, falls neue Risiken bekannt werden oder sich Hinweise aus der Forschung ergeben.

Gefahren, die erst nach der Zulassung bekannt werden

Zum Weiterlesen

Im Text Umweltgifte finden Sie das Thema "Nanopartikel: Sind Verbrauchsprodukte mit diesen winzigen Teilchen ein Risiko?".

Eine besondere Herausforderung ist die Abschätzung von Gesundheitsrisiken, die erst entstehen, wenn verschiedene Zusatzstoffe in einem Lebensmittel miteinander reagieren.

Beispiel Benzol: Aus den zugelassenen Konservierungsmitteln Natriumbenzoat und Ascorbinsäure oder Vitamin C kann das krebserregende Benzol entstehen. Die Mengen, die man möglicherweise durch Lebensmittel aufnimmt, sind allerdings weit geringer als die Mengen, die man etwa mit der Atemluft in Großstädten aufnimmt. Ob sich durch eine weitere Aufnahme von Benzol etwa über Erfrischungsgetränke ein erhöhtes Krebsrisiko ergibt, lässt sich noch nicht abschließend beurteilen, so die deutschen Behörden: www.bfr.bund.de/de/a-z_index/benzol-7439.html.

Beispiel Nanopartikel: Ein anderes, vergleichsweise neues Risiko entsteht möglicherweise nicht durch die Stoffe an sich, sondern durch deren Aufbereitung. Immer mehr Substanzen werden so fein zermahlen oder anderweitig aufbereitet, dass sogenannte Nanopartikel entstehen. Dadurch könnten aber, so die Befürchtung von Experten, auf einmal Stoffe in den Körper gelangen, die vorher aufgrund ihrer "Korngröße" nicht über Darm, Haut oder Lungen aufgenommen werden konnten. Ein Beispiel für einen solchen Stoff ist das weiße Pigment Titandioxid, das als Lebensmittelzusatzstoff zum Beispiel in manchen Bonbons, aber auch in Zahnpasta oder Medikamenten enthalten ist.  

In Deutschland erlaubte Lebensmittelzusatzstoffe sind EU-weit zugelassen. Das heißt: In allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union gelten dieselben Regelungen. Die Zulassung erteilt die Europäische Kommission und lässt sich dabei von der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA, www.efsa.europa.eu/de) wissenschaftlich beraten. Die EFSA erstellt mithilfe internationaler Expertengremien Gutachten über gesundheitliche Risiken der entsprechenden Substanzen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, www.bfr.bund.de) ist das Pendant und Ansprechpartner der EFSA in Deutschland. Das BfR ist unter anderem für die gesundheitliche Risikobewertung von Lebensmittelzusatzstoffen in Deutschland zuständig. Es unterstützt die Arbeit der EFSA und koordiniert den Informationsaustausch mit der europäischen Behörde.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL, www.bvl.bund.de) überwacht die zugelassenen Zusatzstoffe in Deutschland.

Beide Einrichtungen, das BfR und das BVL, sind dem für Zusatzstoffe zuständigen Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL, www.bmel.de) untergeordnet.

Zum Weiterlesen

EU-weit sind rund 320 verschiedene Substanzen als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Eine Aufzählung aller Zusatzstoffe mit Angabe der jeweiligen "E-Nummern" und zugelassenen Mengenangabe findet sich in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.

Zusatzstoffe je nach Verwendungszweck in Klassen unterteilt: Eine kurze Erläuterung bietet das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) auf seinen Internetseiten www.bvl.bund.de unter den Stichworten "Lebensmittel", "Für Verbraucher" und dann "Zusatzstoffe".

Beispiele für einzelne Zusatzstoff-Klassen sind etwa Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, oder Geschmacksverstärker. Zwei große Kategorien bilden die Süßungsmittel und Farbstoffe. Aber auch solche Dinge wie Backpulver ("Backtriebmittel") oder die "Kaumasse" in Kaugummis zählen rein rechtlich zu den Zusatzstoffen.

Zugelassen sind in dieser Kategorie Süßstoffe und sogenannte Zuckeraustauschstoffe.

  • Süßstoffe finden sich zum Beispiel in Light-Getränken oder als Tafelsüße.
  • Zuckeraustauschstoffe können beispielsweise in zuckerfreiem Kaugummi, in Speiseeis oder Konfitüre enthalten sein.

Worin besteht der Unterschied?

  • Süßstoffe sind natürliche oder künstliche Substanzen, die im Vergleich zu normalem Zucker oder den Zuckeraustauschstoffen oft eine vielfach stärkere Süßkraft haben. Sie spielen keine Rolle für den Energiehaushalt und haben damit keinen Einfluss auf das Körpergewicht. Um den gewünschten Süßungseffekt zu erzielen, müssen daher entsprechend geringere Mengen verwendet werden. Ob Süßstoffe jedoch auch beim Abnehmen helfen oder den Heißhunger nach Süßem vielleicht sogar noch anregen, ist umstritten. In den letzten Jahren waren neun Süßstoffe zugelassen. Beispiele sind sowohl der älteste, vielgenutzte Süßstoff Saccharin wie auch die Substanz Aspartam. 2011 kamen die sogenannten Steviolglycoside hinzu, sehr süße Verbindungen, die in der Stevia-Pflanze vorkommen. Sie dürfen in Getränken und vielen anderen Lebensmitteln verwendet werden.
  • Zuckeraustaustoffe haben etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker. Es handelt sich hierbei um Zuckeralkohole mit Namen wie Xylit oder Lactit, also um zuckerähnliche Moleküle. Ein weit verbreiteter Zuckeraustauschstoff ist Sorbit, er darf für fast alle Lebensmittel in beliebiger Menge verwendet werden. Geschmack und Volumen sind dementsprechend zuckerähnlich, sodass sie sich auch wie normaler Zucker verarbeiten lassen. Trotzdem liefern sie weniger Kalorien, weil der Körper sie nicht wie Zucker verarbeiten kann. Insgesamt sind sieben Substanzen als Zuckeraustaustoffe zugelassen.

Streng genommen zählt auch der Fruchtzucker Fructose zu den Zuckeraustauschstoffen. Fructose ist jedoch kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern eine Lebensmittelzutat: Fruchtzucker kommt zum Beispiel natürlich in Obst- und Gemüse vor, hat pro Gramm eine höhere Süßungskraft als "normaler" Zucker, und seine Verwendung spart keine Kalorien, weil der Körper Fruchtzucker abbauen kann.

Keine Krebsgefahr durch zugelassene Süßstoffe

Aspartam nicht krebsfördernd

Die europäische Lebensmittelbehörde EFSA hat den Süßstoff Aspartam neu bewertet und als unbedenklich eingestuft, mehr unter www.efsa.europa.eu/de/faqs/faqaspartame.htm.

Immer wieder werden Gesundheitsrisiken oder sogar eine krebsfördernde Wirkung von zugelassenen Süßstoffen diskutiert.

Beispiel Aspartam: Obwohl die Substanz schon längere Zeit als Süßstoff zugelassen war, kam in Studien an schwangeren Frauen sowie im Tierversuch der Verdacht auf, sie könne das Krebsrisiko steigern. Die europäische Lebensmittelbehörde EFSA bewertete Aspartam daher neu. Einen Beleg für eine krebssteigernde Wirkung fanden die EFSA-Experten dabei nicht. Bei einer erneuten Prüfung 2013 kamen die Gutachter zu dem Schluss, dass Aspartam so, wie es derzeit in der EU verwendet wird, unbedenklich ist.

Beispiel Steviolglykoside: Auch der Zulassung der Steviolglykoside im Jahr 2011 gingen eine lange Diskussion und viel Forschung voraus. Geprüft wurde unter anderem auch das Krebsrisiko. Nach aktueller Datenlage sind die Steviolglykoside nicht krebserregend.

Alle bisher zugelassenen Süßstoffe gelten somit auch weiterhin als gesundheitlich unbedenklich und dürfen bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden.

Stoffe, die Lebensmitteln einen besonderen Geschmack oder Geruch verleihen, etwa bei einem Erdbeerjoghurt den Erdbeergeschmack, werden als Aromastoffe bezeichnet. Prinzipiell lassen sich verschiedene Arten von Aromen unterscheiden, zum Beispiel künstliche und natürliche Aromen. Künstlich hergestellte Aromastoffe sind ebenfalls Lebensmittelzusatzstoffe, ihre Verwendung wird jedoch in einer eigenen Aromenverordnung gesondert geregelt.

Kennzeichnung von Aromen: natürlich oder künstlich

Erdbeere © pixabay
Nicht überall, wo Erdbeere draufsteht, ist auch Erdbeere drin © pasja1000, Pixabay

"Natürlich" im Zusammenhang mit Aromen auf Lebensmittelverpackungen bedeutet, dass der Aromabestandteil mindestens zu 95 Prozent aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen wurde, etwa durch physikalische Methoden wie Destillation oder Extraktion. Der Ausgangsstoff muss jedoch nicht immer das Rohprodukt sein, nach dem das Produkt schmecken soll.

  • Beispiel: Steht auf einem Jogurt etwa "natürliches Aroma Erdbeere", stammt der Erdbeergeschmack zwar zu 95 Prozent aus natürlichen Ausgangsstoffen, jedoch nicht unbedingt aus der Frucht: "Natürliches Aroma" mit Erdbeergeschmack kann ebenso aus Schimmelpilzen oder Bakterienkulturen  gewonnen werden, die die entsprechenden Aromastoffe produzieren. Anders ist es bei der Formulierung "natürliches Erdbeeraroma". Hier kann der Verbraucher davon ausgehen, dass der Geschmack mindestens zu 95 Prozent aus Erdbeeren stammt.

"Naturidentische" Aromastoffe sind Verbindungen, die in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen in der Natur vorkommen, jedoch für den Verwendungszweck chemisch hergestellt werden. Dies bietet sich beispielsweise bei Aromen an, deren Ausgangsprodukte in der Natur nur selten vorkommen. Ein Beispiel für einen naturidentischen Aromastoff ist synthetisiertes Vanillin, das chemisch identisch mit Vanillin aus der Vanilleschote ist.

"Künstliche" Aromastoffe werden ebenfalls industriell synthetisiert, kommen jedoch nicht in der Natur vor. Ein künstliches Vanillearoma ist etwa das Ethylvanillin, das häufig in Süßspeisen verwendet wird. Ethylvanillin kommt nicht in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vor, es ist eine reine Entwicklung der Lebensmittelindustrie.

Zulassung von Aromastoffen

Seit 2009 überprüft die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA die Sicherheit von Aromastoffen sehr intensiv. Dies gilt auch für die bereits verwendeten Aromastoffe: Die EFSA bewertet nachträglich die Sicherheit aller Substanzen, die in den einzelnen EU-Mitgliedsstaaten bisher zum Einsatz kamen. Auf Grundlage dieser Arbeiten hat die Europäische Kommission im Oktober 2012 eine Positivliste der Aromastoffe erstellt, deren Verwendung in der EU zulässig ist. Bislang wurden mehr als 2.500 Aromastoffe in die Liste aufgenommen.

Unter gesundheitlichen Aspekten scheint es nach momentanem Kenntnisstand keinen Unterschied zu machen, ob ein Zusatz- oder Aromastoff chemisch im Reagenzglas hergestellt wurde oder aus Naturprodukten wird. Eine Rolle spielt die Unterscheidung jedoch nicht nur, wenn es um mögliche Gesundheitsrisiken geht: Die Bezeichnung "natürliche Zusätze" oder der Hinweis auf Zusätze "natürlicher Herkunft" bei industriell gefertigten Lebensmitteln können bei Verbrauchen den Anschein erwecken, das Produkt sei so gesund wie der natürliche Ausgangsstoff. Auch noch so "natürlich" klingende Extrakte oder Aromen können keine Ernährungsmängel ausgleichen oder die vielfältigen Inhaltsstoffe von Obst oder Gemüse ersetzen.

Oft verwendete Beispiele in diesem Zusammenhang sind Fertiggetränke, die zwar "natürliche Fruchtextrakte" enthalten, sich von reinem Fruchtsaft aber durch die Beigabe von Zucker, Süßungsmittel und Konservierungsstoffen unterscheiden. Ein Ersatz für echten Fruchtsaft, der im Rahmen der Krebsvorbeugung durch eine gesunde Ernährung mit viel Obst und Gemüse durchaus seinen Stellenwert hat, sind solche Getränke nicht. Wie dies am Beispiel von Getränken auf Apfelbasis aussieht, erläutert das Bundeszentrum für Ernährung (BzfE) unter www.bzfe.de/inhalt/aepfel-verarbeitung-4124.html.

Zur Verunsicherung von Verbrauchern tragen regelmäßige Falschmeldungen bei: Immer wieder kreisen Listen von angeblich krebserzeugenden Zusatzstoffen im Internet oder werden als Kettenbrief verschickt. Als vermeintliche Quelle werden dabei anerkannte Forschungseinrichtungen benannt, darunter auch das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ, www.dkfz.de) oder das französische Gesundheitsforschungsinstitut INSERM (www.inserm.fr).

  • Beide Institutionen haben sich jedoch von jeder dieser bislang aufgetauchten Listen von angeblichen „Krebsrisiken“ distanziert.
  • Wer diese Listen in Umlauf bringt und welcher Zweck damit verfolgt werden soll, ließ sich bisher nicht klären, so das Bundesministerium für Ernährung und Verbraucherschutz.



Quellen und weiterführende Informationen (Auswahl)

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL, www.bmel.de) hat die wichtigsten Informationen zum Thema Zusatzstoffe im Internet unter www.bmelv.de/DE/Ernaehrung/SichereLebensmittel/SpezielleLebensmittelUndZusaetze/Zusatzstoffe/zusatzstoffe_node.html zusammengestellt.

Das Bundeszentrum für Ernährung (BzfE) bietet auf seiner Internetseite www.bzfe.de ausführliche Informationen zu Lebensmitteln und Zusatzstoffen.

Dem Ministerium nachgeordnet sind zwei Bundesämter, die sich auf Bundesebene mit dem Thema befassen: Für die Forschung und Stellungnahmen zu Risiken ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, www.bfr.bund.de) zuständig. Die Internetseite bietet unter www.bfr.bund.de/de/bewertung_von_lebensmittelzusatzstoffen-2274.html eine Übersicht über die gesetzlichen Regelungen.
Weitere Informationen finden sich auch über die Suchfunktion auf der Seite, beispielsweise Stichwort "Benzol".

Zuständig für die Überwachung zugelassener Zusatzstoffe ist in Deutschland das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL, www.bvl.bund.de). Unter www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/05_Zusatzstoffe/lm_zusatzst_node.html informiert es unter anderem über Verwendung und Wirkung von Zusatzstoffen.

Auf europäischer Ebene übernimmt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA, www.efsa.europa.eu/de.html) die Bewertung von Lebensmittelzusatz- und Aromastoffen.

 Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) ist im Internet abrufbar unter http://www.gesetze-im-internet.de/zzulv_1998/index.html.

Die Aromenverordnung (AromV) ist abrufbar unter www.gesetze-im-internet.de/aromv/index.html.

Auch in Arzneimitteln dürfen Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, etwa Farbstoffe, Füllmittel oder Konservierungsmittel. Diese Stoffe müssen zum einen zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sein, zum anderen unterliegen sie auch gesonderten Vorschriften, insbesondere der Arzneimittelfarbstoffverordnung (AMFarbV), mehr im Internet unter www.gesetze-im-internet.de/amfarbv_2005/BJNR303100005.html.

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Erstellt: 10.06.2013

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