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Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln: Das Bundesinstitut für Risikobewertung informiert

Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln – sind diese Stoffe schädlich oder gar krebserregend? Wie kommt die Belastung von Salaten und Gemüsen überhaupt zustande? Welche Mengen kann man ohne gesundheitliche Bedenken aufnehmen? Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beantwortet häufige Fragen zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln.

Blattsalate, Spinat, Rucola, Kohlrabi, Rote Beete oder Rettich: Vor allem Gemüse und Salate können hohe Mengen an Nitraten enthalten. Pflanzen, die unter Folie oder Glas gewachsen sind, haben in der Regel mehr Nitrat als Pflanzen aus dem Freiland. Diese Stickstoffverbindungen selbst sind zwar relativ unbedenklich und wichtig unter anderem für den Eiweiß-Stoffwechsel der Pflanzen.

Nicht auf Gemüse und Salat verzichten

Salatteller © Krebsinformationsdienst, Deutsches Krebsforschungszentrum
Blattsalat, Rucola und andere Gemüse - möglichst saisongerecht essen © Krebsinformationsdienst, Deutsches Krebsforschungszentrum

Aus Nitrat kann jedoch ein weiteres Molekül entstehen: Nitrit bildet sich durch bakterielle oder enzymatische Umwandlung im Körper oder bereits im Lebensmittel selbst etwa bei unsachgemäßer Lagerung, unsachgemäßem Transport oder durch Missachtung von Hygieneregeln. Reagieren Nitrite mit weiteren Stoffen, den sogenannten Aminen, so können Nitrosamine entstehen. Sie haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen.

Bislang ist zwar noch nicht abschließend geklärt, ob das Krebsrisiko auch für den Menschen gilt. In seiner aktuellen Zusammenstellung weist das Bundesinstitut für Risikobewertung aber darauf hin, dass Verbraucher nicht zu viel Nitrat und Nitrit aufnehmen sollten.

Gleichzeitig betonen die Experten jedoch auch, dass man keinesfalls den Gemüseverzehr einschränken sollte. Wichtig sei es stattdessen, auf eine gezielte und saisongerechte Gemüseauswahl sowie Abwechslung zu achten, so das BfR: Die Vorteile einer gemüsereichen Ernährung überwiegen mögliche Risiken durch leicht erhöhte Nitrat- und Nitritgehalte.