Es entsteht beim Frittieren, Backen und Grillen stärkehaltiger Lebensmittel und erhöht möglicherweise das Krebsrisiko: Acrylamid. Wir geben Tipps, wie Sie Ihre Acrylamidbelastung gering halten können – auch beim Grillen.
Lange Sommerabende mit angenehmen Temperaturen laden derzeit zu gemütlichen Grillabenden mit der Familie und Freunden ein. Für einen unbeschwerten Genuss sollte man beim Grillen ein paar Dinge beachten. Denn: Beim Grillen von Lebensmitteln können unerwünschte Stoffe entstehen. Einer davon ist Acrylamid.
Was ist Acrylamid?
Acrylamid kann in stärkehaltigen Lebensmitteln entstehen, wenn diese beim Braten, Grillen, Frittieren, Rösten oder Backen hoch erhitzt werden. Betroffen sind vor allem Kartoffel- und Getreideprodukte wie Pommes frites, Toastbrot, Frühstückscerealien, Kaffee und Kaffee-Ersatzprodukte.
Acrylamid in geschwärzten Oliven und Gemüsechips
Überwachungsbehörden der Länder untersuchen Lebensmittel seit dem Jahr 2002 regelmäßig auf Acrylamid. Zuletzt wurden vor allem in geschwärzten Oliven und Gemüsechips höhere Werte nachgewiesen.
Bei den Gemüsechips überschritten mehr als die Hälfte der Proben den von Kartoffelchips abgeleiteten Richtwert. Expertinnen und Experten vermuten, dass dies auf die Verwendung "süßer" Gemüsesorten, wie Karotten und Pastinaken, zurückzuführen ist.
Geschwärzte Oliven wiesen im Vergleich zu grünen und natürlich gereiften schwarzen Oliven deutlich erhöhte Mengen an Acrylamid auf. Ursache für die hohen Werte ist der Herstellungsprozess, bei dem Oliven geschwärzt und anschließend erhitzt werden.
Ist Acrylamid gefährlich? Im Jahr 2015 bestätigte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) frühere Einschätzungen: Acrylamid in Lebensmitteln erhöht möglicherweise das Krebsrisiko. Die genaue Wirkung auf den Menschen ist noch nicht abschließend geklärt. Einen Grenzwert, bis zu dem ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, gibt es nicht. Die Aufnahme von Acrylamid über Lebensmittel sollte daher so gering wie möglich gehalten werden.
Wie kann ich Acrylamid vermeiden?
Behalten Sie bei der Zubereitung von Speisen die Temperatur im Blick: Denn die Acrylamidbildung beginnt ab einer Temperatur von 120 °C und steigt bei 170 – 180 °C sprunghaft an.
Ganz vermeiden lässt sich die Aufnahme von Acrylamid bei der Ernährung kaum. Mit ein paar einfachen Maßnahmen können Sie die Acrylamidbelastung aber gering halten.
Dabei hilft die Faustregel "vergolden statt verkohlen": Denn je dunkler die Kartoffeln oder das Baguette auf dem Grill werden, desto mehr Acrylamid enthalten sie. Rösten Sie kohlenhydrathaltige Lebensmittel daher nur leicht. Das gilt auch für die Zubereitung in der Pfanne oder im Backofen.
Achten Sie beim Grillen auch auf die Auswahl der Lebensmittel. Bevorzugen Sie statt geschwärzter Oliven grüne oder natürlich gereifte schwarze Sorten. Zudem sollten Sie beim Grillfleisch auf stärkehaltige Marinaden und Panaden verzichten.
Durch folgende Tipps können Sie vermeiden, dass beim Grillen weitere unerwünschte und gesundheitsschädigende Stoffe entstehen:
- Verwenden Sie für fettiges Grillgut Grillschalen.
- Lassen Sie auch Fleisch nicht zu lange auf dem Grill liegen und schneiden Sie verbrannte Stellen großzügig ab.
- Grillen Sie keine gepökelten Fleisch- und Wurstwaren.
Weitere Tipps für weniger Acrylamid
Allgemein gilt: Durch eine ausgewogene und vielseitige Ernährung können Sie vermeiden, zu viele unerwünschte Stoffe aufzunehmen.
Hilfreich ist es, bei der Zubereitung von Speisen die auf den Lebensmittelverpackungen empfohlenen Garzeiten und -temperaturen zu beachten. So lässt sich vermeiden, dass Lebensmittel zu stark gebräunt werden oder verbrennen. Es bietet sich auch an, Garmethoden abzuwechseln. Greifen Sie beispielsweise eher zu gekochten Kartoffel- und Getreidespeisen als zu gebratenen oder frittierten.
Die Art der Lagerung von Lebensmitteln kann den Acrylamidgehalt ebenfalls beeinflussen. Lagern Sie Kartoffeln nicht zu kühl, denn das kann die Bildung von Acrylamid bei der Zubereitung fördern. Laut EFSA sind Temperaturen unter 8 Grad Celsius zu vermeiden.
Zum Weiterlesen
Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Acrylamid lesen Sie auf der Website des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).
Wissenswertes zu Acrylamid finden Sie auch auf der Website der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).
Mehr allgemeine Informationen zum Thema Ernährung finden Sie unter Ernährung und Krebsvorbeugung.
Fragen zum Krebsrisiko durch Acrylamid? Wir sind für Sie da.
Sie erreichen die Ärztinnen und Ärzte vom Krebsinformationsdienst:
- am Telefon täglich von 8 bis 20 Uhr kostenlos unter 0800 – 420 30 40
- per E-Mail an krebsinformationsdienst@dkfz.de (datensicheres Kontaktformular)