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Acrylamid in Lebkuchen und selbst gebackenen Plätzchen: Wie kann man den Gehalt beeinflussen?

Acrylamid entsteht, wenn man kohlenhydratreiche Lebensmittel brät, bäckt, röstet oder frittiert. Es findet sich deshalb nicht nur in Pommes frites, Kartoffelchips und Kaffee, sondern auch in Backwaren wie Brot und Weihnachtskeksen. Experten gehen davon aus, dass Acrylamid wahrscheinlich Krebs erzeugend ist. Deshalb sollte man so wenig wie möglich mit der Nahrung zu sich nehmen. Doch was kann man selber tun, um den Acrylamidgehalt gering zu halten?
Der Krebsinformationsdienst hat für Sie die wichtigsten Experten-Empfehlungen zusammengefasst.

Was ist Acrylamid?

Teller mit Weihnachtsplätzchen © Magele - Fotolia.com
Beim Backen von Weihnachtsplätzchen kann Acrylamid entstehen © Magele - Fotolia.com

Acrylamid kann in Lebensmitteln entstehen, die bestimmte Zuckerarten und gleichzeitig die Aminosäure Asparaginsäure enthalten. Diese Aminosäure kommt vor allem in Kartoffeln und Getreide vor. Werden diese Lebensmittel über 120 Grad Celsius erhitzt, also gebraten, geröstet, frittiert oder im Ofen gebacken, wird die Asparaginsäure in Acrylamid umgewandelt. Je höher die Temperatur, desto mehr Acrylamid bildet sich.

Wie schädlich ist Acrylamid?
In Tierversuchen hat man beobachtet, dass Acrylamid das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Inwieweit dieser Effekt auf den Menschen übertragbar ist, konnte bislang nicht abschließend geklärt werden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft Acrylamid als "wahrscheinlich Krebs erzeugend für den Menschen" ein. Deshalb sollte der Gehalt an Acrylamid in Lebensmitteln so gering wie möglich sein.

Wie kann man den Acrylamidgehalt in Weihnachtsgebäck beeinflussen?

"Vergolden statt verkohlen"

Wenn man Back- und Bratgut nicht zu braun werden lässt und maximal bei 200 °C bäckt, kann man die Bildung von Acrylamid reduzieren.

Will man sich und seine Liebsten vor Acrylamid schützen, muss man nicht auf Lebkuchen, Stollen und Plätzchen verzichten. Wenn man die Faustregel "vergolden statt verkohlen" beherzigt, kann man die Entstehung reduzieren: Leicht gebräunte Plätzchen haben die geringsten Gehalte. Die Acrylamidbildung beginnt ab einer Temperatur von 120 °C und steigt bei 170-180 °C sprunghaft an. Deshalb empfehlen Experten, den Backofen beim Backen maximal auf 180 °C mit Umluft und 200 °C ohne Umluft zu stellen.

Was kann man sonst tun, um die Acrylamidaufnahme gering zu halten?

Lebensmittel können unterschiedlich viel Acrylamid enthalten. Die höchsten Gehalte finden sich in Kaffee und Kaffeeersatzprodukten, gefolgt von Kartoffelknabbereien wie Chips, frittierten Kartoffelerzeugnissen sowie Keksen und Knäckebrot. Dabei gibt es auf EU-Ebene Richtwerte, die in Deutschland von der amtlichen Lebensmittelüberwachung kontrolliert werden. Nur wenige Kontrollen zeigen Richtwertüberschreitungen. Um die Acrylamidgehalte bei Lebensmitteln weiter zu reduzieren, hat die EU-Kommission Vorschriften für Gastronomie und Nahrungsmittelindustrie formuliert.

Wie viel Acrylamid man über die Nahrung aufnimmt, hat man also auch selbst in der Hand: Man kann beispielsweise eher zu gekochten Kartoffel- und Getreidespeisen greifen als zu frittierten oder gebratenen. Das gilt insbesondere für Kinder. Denn sie essen – bezogen auf ihr Körpergewicht – mehr als Erwachsene. Experten raten außerdem dazu, sich möglichst ausgewogen und vielseitig zu ernähren. Durch eine abwechslungsreiche Ernährung lässt sich die Aufnahme von unerwünschten Stoffen gering halten.

Neben der Acrylamid-Aufnahme durch Lebensmittel spielt auch der Tabakkonsum eine entscheidende Rolle. Die Acrylamidgehalte im Tabakrauch sind deutlich höher als die in Lebensmitteln. Raucher sollten wissen: Sie nehmen wesentlich mehr Acrylamid auf als Nichtraucher.