Viele industriell verarbeitete Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Diese Substanzen sollen die Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern, sie zum Beispiel färben, süßen oder konservieren. Sie sind auf den Lebensmittelverpackungen unter "Inhaltstoffe" aufgelistet, oft abgekürzt mit den so genannten E-Nummern. Zugelassene Zusatzstoffe sind nach heutigem Kenntnisstand weder krebserregend, noch geht von ihnen eine andere Gefahr für die Gesundheit aus. Doch wo begegnen Verbraucher den Substanzen im Alltag? Wie werden Zusatzstoffe kontrolliert und wie gesund sind die betreffenden Lebensmittel im Vergleich mit natürlichen Produkten?

Der Krebsinformationsdienst hat die wichtigsten Fakten sowie Links zu Hintergrundinformationen, Stellungnahmen und den als Quelle genutzten Fachtexten zusammengestellt.

Letzte Aktualisierung: 24.05.2011

Inhaltsübersicht

Lebensmittelzusatzstoffe: Wo begegnen sie uns im Alltag?

Wer seine Mahlzeiten ausschließlich aus frischen Lebensmitteln zubereitet, wird mit dem Thema Lebensmittelzusatzstoffe eher selten konfrontiert. Für alle anderen gilt: Viele abgepackte Lebensmittel und fast alle Fertiggerichte enthalten Zusatzstoffe, ebenso Getränke, die nicht ausschließlich aus Wasser oder Fruchtsaft bestehen. Selbst ein Grundnahrungsmittel wie Butter darf zum Beispiel mit E160a gefärbt werden - dahinter verbirgt sich der Pflanzenfarbstoff Carotin. Er soll bei Butter für die gelbliche Färbung sorgen und das schnelle Ranzigwerden verhindern.

Sogar Vitamine werden als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt, oft jedoch nicht wegen des vermeintlichen Gesundheitseffekts: Die Ascorbinsäure, so der wissenschaftliche Name von Vitamin C, wirkt auch als Konservierungsmittel. Sie verhindert das natürliche Braunwerden vieler Lebensmittel unter Sauerstoffeinfluss und sie verbessert zum Beispiel in Mehl das "Aufgehen" eines Teigs vor und beim Backen.

Keine Krebsgefahr durch Zusatzstoffe: Zulassung erst nach Prüfung

Für die Verarbeitung von Lebensmitteln dürfen nur zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden. Zugelassene Zusatzstoffe verursachen nach derzeitigem Kenntnisstand weder Krebs, noch schädigen sie in den empfohlenen Mengen in einer anderen Art und Weise die Gesundheit. Die verschiedenen Farbstoffe, Konservierungsstoffe,  Backtriebmittel oder beispielsweise Aromen und Geschmacksverstärker unterliegen strengen Kontrollen nach deutschen sowie europäischen Richtlinien. Zugelassen werden nur Stoffe, die durch Expertengremien ausführlich untersucht und zur Verwendung in Lebensmitteln freigegeben wurden. Für eine Zulassung muss im Einzelnen nachgewiesen sein, dass:

• der Stoff gesundheitlich unbedenklich ist,
• der Stoff technologisch notwendig ist,
• die Verbraucher durch die Verwendung des Stoffs nicht getäuscht werden.

Für eine Zulassung spielt also nicht nur die Unbedenklichkeit einer Substanz eine Rolle: Es muss auch sinnvoll sein, den Stoff überhaupt zu verwenden.

Einmal zugelassen, bedeutet nicht, dass die Substanz nicht auch weiterhin auf mögliche Risiken überwacht wird. Prüfverfahren im Labor und regelmäßige Lebensmittelkontrollen sollen ausschließen, dass bisher unbekannte Gesundheitsgefährdungen unterschätzt oder übersehen werden. Derzeit werden sogar alle Lebensmittelzusatzstoffe, die vor 2009 in der EU zugelassen wurden, von den verantwortlichen Behörden neu auf mögliche Risiken bewertet.

Schwieriger abzuschätzen ist das Gesundheitsrisiko, wenn verschiedene Zusatzstoffe in einem Lebensmittel miteinander reagieren. Ein Beispiel: Aus Natriumbenzoat und Ascorbinsäure kann das krebserregende Benzol entstehen. Die Mengen, die man möglicherweise durch Lebensmittel aufnimmt, sind allerdings weit geringer als die Mengen, die man etwa mit der Atemluft in Großstädten aufnimmt. Ob sich durch eine weitere Aufnahme etwa über Erfrischungsgetränke ein erhöhtes Krebsrisiko ergibt, lässt sich noch nicht abschließend beurteilen. Weitere Informationen bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung unter www.bfr.bund.de, Stichwort „Benzol“.

Zulassung und Überwachung: Wer ist zuständig?

In Deutschland erlaubte Lebensmittelzusatzstoffe sind EU-weit zugelassen, das heißt in allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union gelten dieselben Regelungen. Die Zulassung erteilt die Europäische Kommission und lässt sich dabei von der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA, www.efsa.europa.eu/de) wissenschaftlich beraten. Die EFAS erstellt mithilfe internationaler Expertengremien Gutachten über gesundheitliche Risiken der entsprechenden Substanzen.

Pendant und Ansprechpartner der EFSA in Deutschland ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, www.bfr.bund.de). Das BfR ist unter anderem für die gesundheitliche Risikobewertung von Lebensmittelzusatzstoffen in Deutschland zuständig, es unterstützt die Arbeit der EFSA und koordiniert den Informationsaustausch mit der europäischen Behörde. Zuständig für die Überwachung zugelassener Zusatzstoffe ist in Deutschland das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL, www.bvl.bund.de). Beide Einrichtungen, das BfR und das BVL, sind dem für Zusatzstoffe zuständigen Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV, www.bmelv.de) untergeordnet.

Zulassungsverordnung: Welche Substanzen dürfen verwendet werden?

EU-weit sind rund 320 verschiedene Substanzen als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Eine Aufzählung aller Zusatzstoffe mit Angabe der jeweiligen "E-Nummern" und zugelassenen Mengenangabe findet sich in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Die Verordnung ist als PDF-Datei im Internet abrufbar unter http://bundesrecht.juris.de/bundesrecht/zzulv_1998/gesamt.pdf.

Je nach Verwendungszweck werden die zugelassenen Zusatzstoffe in verschiedene Klassen unterteilt. Eine kurze Erläuterung bietet das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) unter den Stichworten "Lebensmittel", "Für Verbraucher" und dann "Zusatzstoffe". Die einzelnen Zusatzstoff-Klassen sind: Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Trägerstoffe und Trägerlösungsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Trennmittel, Schaumverhüter, Füllstoffe, Emulgatoren, Schmelzsalze, Festigungsmittel, Geschmacksverstärker, Schaummittel, Geliermittel, Überzugsmittel (einschließlich Gleitmittel), Feuchthaltemittel, modifizierte Stärken, Packgase, Treibgase, Backtriebmittel, Komplexbildner, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Kaumasse, Mehlbehandlungsmittel (außer Emulgatoren), Süßungsmittel und Farbstoffe.

Zusatzstoffe zum Süßen: Süßstoff und Zuckeraustauschstoffe

Eine bekannte und immer wieder aufgrund angeblicher Krebsgefahr diskutierte Zusatzstoffklasse sind die Süßungsmittel. Zugelassen sind Süßstoffe und sogenannten Zuckeraustauschstoffe. Beide Gruppen liefern weniger Kalorien als normaler Zucker und werden daher unter anderem in diätetischen Lebensmitteln eingesetzt. Süßstoffe finden sich zum Beispiel in Light-Getränken oder als Tafelsüße. Zuckeraustauschstoffe können beispielsweise in zuckerfreiem Kaugummi, in Speiseeis oder Konfitüre enthalten sein. Mehr zum Thema Süß- und Zuckeraustaustoffe findet sich auf der vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz geförderte Internetangebot "Was wir essen" unter www.was-wir-essen.de/abisz/suessstoffe.php.

Süßstoffe sind natürliche oder künstliche Substanzen, die im Vergleich zu normalem Zucker oder den Zuckeraustauschstoffen oft pro Gramm eine vielfach stärkere Süßkraft haben. Sie spielen keine Rolle für den Energiehaushalt und wirken sich damit nicht auf die Gewichtszunahme aus. Um den gewünschten Süßungseffekt zu erzielen, müssen daher entsprechend geringere Mengen verwendet werden. Ob Süßstoffe jedoch auch beim Abnehmen helfen oder den Heißhunger nach Süßem vielleicht sogar noch anregen, ist umstritten. 2007 ging die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) allerdings davon aus, dass Süßstoffe bei der Gewichtsreduktion sinnvolle Hilfsmittel sein können, mehr dazu unter www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=720. Insgesamt sind neun Süßstoffe zugelassen, ein Beispiel ist die chemisch hergestellte Substanz Aspartam.

Zuckeraustaustoffe haben etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker, sie liefern jedoch ebenso wie die Süßstoffe weniger Kalorien. Geschmack und Volumen sind zuckerähnlich, sodass sie sich auch wie normaler Zucker verarbeiten lassen. Insgesamt sind sieben Substanzen als Zuckeraustaustoffe zugelassen. Es handelt sich hierbei um Zuckeralkohole mit Namen wie Xylit oder Lactit.

Streng genommen zählt auch der Fruchtzucker Fructose zu den Zuckeraustauschstoffen. Fructose ist jedoch kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern Lebensmittelzutat: Fruchtzucker kommt zum Beispiel natürlich in Obst- und Gemüse vor, hat pro Gramm eine höhere Süßungskraft als "normaler" Zucker, und seine Verwendung spart keine Kalorien.

Keine Krebsgefahr durch zugelassene Süßstoffe

Immer wieder werden Gesundheitsrisiken oder sogar eine krebsfördernde Wirkung von zugelassenen Süßstoffen diskutiert. 2010 war das auch bei Aspartam der Fall: Obwohl die Substanz schon längere Zeit als Süßstoff zugelassen war, kam in Studien an schwangeren Frauen sowie im Tierversuch der Verdacht auf, sie könne das Krebsrisiko steigern. Anfang 2011 bewertete die europäische Lebensmittelbehörde EFSA Aspartam daher neu. Einen Beleg für eine krebssteigernde Wirkung fanden die EFSA-Experten dabei nicht: Beide Studien ergäben keinen Anlass, Aspartam von der Zusatzstoffliste zu nehmen oder andere Süßstoffe neu zu prüfen. Alle neun zugelassenen Süßstoffe gelten somit auch weiterhin als gesundheitlich unbedenklich und dürfen bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, mehr dazu unter www.efsa.europa.eu/de/press/news/ans110228.htm.

Seit Ende 2011 zugelassen sind Steviolglykoside, die aus der Stevia-Pflanze gewonnen werden. Die Stoffe dürfen in Getränken und vielen anderen Lebensmitteln verwendet werden. Der Zulassung gingen eine lange Diskussion und viel Forschung voraus. Geprüft wurde unter anderem auch das Krebsrisiko. Nach aktueller Datenlage sind die Steviolglykoside nicht krebserregend.

Aromastoffe: Zusatzstoffe für den Geschmack

Stoffe, die Lebensmitteln einen besonderen Geschmack oder Geruch verleihen, etwa bei einem Erdbeerjoghurt den Erdbeergeschmack, werden als Aromastoffe bezeichnet. Prinzipiell lassen sich verschiedene Arten von Aromen unterscheiden, zum Beispiel künstliche und natürliche Aromen. Künstlich hergestellte Aromastoffe sind ebenfalls Lebensmittelzusatzstoffe, ihre Verwendung wird jedoch in einer eigenen Aromaverordnung gesondert geregelt, im Internet abrufbar unter www.gesetze-im-internet.de/aromv/index.html.

Natürlich oder künstlich: Kennzeichnung von Aromen

Der Begriff "natürlich" im Zusammenhang mit Aromen auf Lebensmittelverpackungen bedeutet, dass der Aromabestandteil mindestens zu 95 Prozent aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen wurde, etwa durch physikalische Methoden wie Destillation oder Extraktion. Der Ausgangsstoff muss jedoch nicht immer das Rohprodukt sein, nach dem das Produkt schmecken soll: Steht auf einem Jogurt etwa "natürliches Aroma Erdbeere", stammt der Erdbeergeschmack zwar zu 95 Prozent aus natürlichen Ausgangsstoffen, jedoch nicht unbedingt aus der Frucht: "Natürliches Aroma" mit Erdbeergeschmack kann ebenso aus Schimmelpilzen auf Holzwolle gewonnen werden. Anders ist es bei der Formulierung "natürliches Erdbeeraroma". Hier kann der Verbraucher davon ausgehen, dass der Geschmack mindestens zu 95 Prozent aus Erdbeeren stammt.

Die Bezeichnung "Erdbeeraroma"  lässt darauf schließen, dass der Erdbeergeschmack künstlich hergestellt wurde. Unterscheiden lassen sich hierbei künstliche und sogenannte naturidentische Aromen. "Naturidentische" Aromastoffe sind Verbindungen, die in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen in der Natur vorkommen, jedoch für den Verwendungszweck chemisch hergestellt werden. Dies bietet sich beispielsweise bei Aromen an, deren Ausgangsprodukte in der Natur nur selten vorkommen. Ein Beispiel für einen naturidentischen Aromastoff ist synthetisiertes Vanillin, das chemisch identisch mit Vanillin aus der Vanilleschote ist.  "Künstliche" Aromastoffe werden ebenfalls industriell synthetisiert, kommen jedoch nicht in der Natur vor. Ein künstliches Vanillearoma ist etwa das Ethylvanillin, das häufig in Süßspeisen verwendet wird. Ethylvanillin kommt nicht in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vor, es ist eine reine Entwicklung der Lebensmittelindustrie.

Zulassung von Aromastoffen

Die Aromastoffe unterlagen lange Zeit keiner EU-weiten Zulassung und wurden von den einzelnen Mitgliedsstaaten selbst reguliert. Dies hat sich 2009 mit der EU-Rechtsvorschriften über Aromastoffe in Lebensmitteln geändert. Seither werden auch Aromastoffe einer intensiven Sicherheitsprüfung durch die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA unterzogen. Dies gilt auch für die bereits verwendeten Aromastoffe:  Die EFSA bewertet nachträglich die Sicherheit aller Substanzen, die in den einzelnen EU-Mitgliedsstaaten bisher zum Einsatz kamen. Ziel ist eine Liste mit Aromastoffen, die auch ohne gesundheitliche Bedenken in der EU verwendet werden dürfen. Ende 2010 meldetet die EFSA einen Zwischenstand: Etwa 1600 Substanzen gäben keinen Anlass zu Sicherheitsbedenken. Für 400 weitere fehlten bisher ausreichende Daten, um die Substanzen zu bewerten. Die entsprechende Pressemitteilung der EFSA ist im Internet abrufbar unter www.efsa.europa.eu/de/press/news/cef101109.htm.

Natürliche Zusätze: Kein Ersatz für Obst und Gemüse

Unter gesundheitlichen Aspekten scheint es nach momentanem Kenntnisstand keinen Unterschied zu machen, ob ein Zusatz- oder Aromastoff chemisch im Reagenzglas hergestellt wurde oder aus Naturprodukten wird. Eine Rolle spielt die Unterscheidung jedoch nicht nur, wenn es um mögliche Gesundheitsrisiken geht: Die Bezeichnung "natürliche Zusätze" oder der Hinweis auf Zusätze "natürlicher Herkunft" bei industriell gefertigten Lebensmitteln können bei Verbrauchen den Anschein erwecken, das Produkt sei so gesund wie der natürliche Ausgangsstoff. Auch noch so "natürlich" klingende Extrakte oder Aromen können auf keinen Fall Ernährungsmängel ausgleichen oder die vielfältigen Inhaltsstoffe von Obst oder Gemüse ersetzen.

Oft verwendete Beispiele in diesem Zusammenhang sind Fertiggetränke, die zwar "natürliche Fruchtextrakte" enthalten, sich von reinem Fruchtsaft aber durch die Beigabe von Zucker, Süßungsmittel und Konservierungsstoffen unterscheiden. Ein Ersatz für echten Fruchtsaft, der im Rahmen der Krebsvorbeugung durch eine gesunde Ernährung mit viel Obst und Gemüse durchaus seinen Stellenwert hat, sind solche Getränke nicht. Wie dies am Beispiel von Getränken auf Apfelbasis aussieht, erläutert das vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz geförderte Internetangebot "Was wir essen" unter www.waswiressen.de/abisz/aepfel_verarbeitung_saft.php.

Warnung: Listen über krebserzeugende Zusatzstoffe oft gefälscht

Zur Verunsicherung von Verbrauchern tragen regelmäßige Falschmeldungen bei: Immer wieder kreisen Listen von angeblich krebserzeugenden Zusatzstoffen im Internet oder werden als Kettenbrief verschickt. Als vermeintliche Quelle werden dabei anerkannte Forschungseinrichtungen benannt, darunter auch das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ, www.dkfz.de) oder das französische Gesundheitsforschungsinstitut INSERM (www.inserm.fr).

• Beide Institutionen haben sich jedoch von jeder dieser bislang aufgetauchten Listen von angeblichen „Krebsrisiken“ distanziert.
• Wer diese Listen in Umlauf bringt und welcher Zweck damit verfolgt werden soll, ließ sich bisher nicht klären, so das Bundesministerium für Ernährung und Verbraucherschutz.

Zum Weiterlesen: Linktipps und Quellen

Hintergrundinformationen und Quellen für Interessierte und Fachkreise (Auswahl)