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Ernährung und Krebsvorbeugung:
Welche Risiken bergen Schadstoffe in der Ernährung?

Schimmelpilze und andere natürliche Schadstoffe

Einige Schimmelpilze können die Leber schädigen und in diesem Organ sogar zu Krebs führen. Dabei gibt es allerdings erhebliche Unterschiede zwischen so genanntem Edelschimmel, wie er auf Camembert und anderen Käsesorten zu finden ist, dem Schimmel auf falsch gelagertem Brot oder Marmelade und den tatsächlich gefährlichen Formen, die sich vor allem in Nüssen, Gewürzen oder unverarbeitetem Getreide finden. Doch es gibt weitere "natürliche" Schadstoffe, mit denen der Mensch möglicherweise schon seit Jahrhunderten oder länger lebt. Im Winter 2006/2007 erschreckte beispielsweise die Meldung, selbst das Gewürz Zimt könne Tumoren auslösen, viele Menschen.

Eine Darstellung dieser und weiterer Schadstoffe hat das Portal "Was wir essen" aufgeführt, unter der Überschrift "Schadstoffe von A-Z", Stichwort "Mykotoxine" findet sich beispielsweise unter eine Übersicht über Schimmelpilzgifte. Aktuelle Warnhinweise gibt es vom Bundesinstitut  für Risikobewertung, zum Beispiel zu Zimt unter www.bfr.bund.de/cd/8439.

Acrylamid

Für viel Aufregung sorgt Ende 2002 die Substanz Acrylamid, die damals nur als Plastikgrundstoff bekannt war: Sie entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel bei höheren Temperaturen gebacken, gegrillt oder frittiert werden. Eine schwedische Forschergruppe hatte die Substanz zunächst in Knäckebrot und einigen anderen Lebensmitteln gefunden.

Ob Acrylamid aus Nahrungsmitteln für den Menschen tatsächlich gefährlich ist und wenn ja, in welchem Umfang, steht noch nicht zweifelsfrei fest. Trotzdem haben fast alle Behörden in Europa auf die mögliche Gesundheitsgefahr durch Acrylamid reagiert. Als Tipp für die gesunde Lebensmittelzubereitung zu Hause gilt kurz gefasst "vergolden statt verkohlen". Beim Frittieren sollten die Temperaturen nicht 175 Grad, beim Backen im Umluftherd 180 Grad und 190 bis 200 Grad Celsius beim konventionellen Backen  nicht überschreiten. Weitere Informationen zum Thema sowie Links zu Institutionen, die Hintergründe aufzeigen, hat der Krebsinformationsdienst in dem Text "Acrylamid" zusammengestellt. Ein Faktenblatt mit dem Titel "Ausgewählte Fragen und Antworten zu Acrylamid" ist beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) online abzurufen unter www.bfr.bund.de/cd/1955.

Lebensmittelzusatzstoffe, Süßstoffe

Von den derzeit zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen wie Farbstoffen oder auch den zugelassenen Süßstoffen geht kein bekanntes Gesundheitsrisiko aus. Immer wieder in Umlauf gelangende Listen mit vermeintlich hoch gefährlichen Stoffen, deren Veröffentlichung auch renommierten Krebsforschungseinrichtungen zugeschrieben werden, entpuppen sich in der Regel als Fälschung.

Dies bedeutet nicht, dass die Verwendung künstlicher Zusatzstoffe nicht durch Grenzwert geregelt, regelmäßig kontrolliert und durch weitere Forschung begleitet würde. In Deutschland sind dafür das Bundesinstitut für Risikobewertung zuständig (www.bfr.bund.de), auf europäischer Ebene arbeitet die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit  (EFSA, www.efsa.europa.eu/de.html).

2006 war die EFSA beispielsweise mit einer Neubewertung des Süßstoffes Aspartam befasst. Obwohl die Substanz schon lange beispielsweise in "Light"-Getränken verwendet wird, war der Verdacht aufgekommen, sie könne das Krebsrisiko steigern. Ein Beleg für diese Annahme konnte jedoch nicht erbracht werden (www.efsa.europa.eu/de/science/afc/
afc_opinions/1471.html).

Schadstoffe aus der Umwelt

Hintergrundinformationen zu Krebsrisiken durch Umweltgifte, auch in Lebensmitteln, hat der Krebsinformationsdienst in dem Text "Umweltgifte" zusammengefasst.